内容摘要：双孢菇是一种营养、风味俱佳的食品，它肉质肥嫩,含有较多的甘露糖、海藻糖及各种氨基酸类物质,所以味道鲜美,营养丰富,但是鲜品双孢菇方式菇保存条件苛刻,保存周期短。将鲜食双孢菇通过加工制成双孢菇罐头,不仅能够延长双孢菇的保存周期,而且能够较完整的保持双孢菇原有的风味和口感,带来较好的经济效益。本文主要介绍了双孢菇罐头的加工技术要点，具体如下：

　　双孢菇是一种营养、风味俱佳的食品，它肉质肥嫩,含有较多的甘露糖、海藻糖及各种氨基酸类物质,所以味道鲜美,营养丰富,但是鲜品双孢菇方式菇保存条件苛刻,保存周期短。将鲜食双孢菇通过加工制成双孢菇罐头,不仅能够延长双孢菇的保存周期,而且能够较完整的保持双孢菇原有的风味和口感,带来较好的经济效益。本文主要介绍了双孢菇罐头的加工技术要点，具体如下：

　　一、工艺流程

　　原料验收→漂洗、护色→预煮→冷却、除杂→分级→挑选、修整→切片→装罐→封口→杀菌、冷却→堆叠、风干→打检、喷码、贴标→装箱、入库→成品包装→储藏、运输。

　　二、工艺要点

　　1.原料验收：

　　(1)双孢菇原料按验收标准进行验收，如果发现病虫害菇、异味菇、变色菇、渍水菇等一律拒收。

　　(2)收购后的菇严禁风吹、日晒、雨淋，并将菇盛放在清洁、无毒的塑料筐内。(3)从原料收购到进厂投料时间不得超过6小时，当天原料当天加工完毕。

　　2.漂洗、护色：先将菇放入漂洗池漂洗1～3次，然后用高压水喷淋洗去菇表面的泥沙和杂质，再用流动水将其送至预煮机。

　　3.预煮：使用预煮机，预煮温度80℃，时间5～6分钟。

　　4.冷却、除杂：预煮出来的菇经冷却流槽迅速冷却至20℃以下，然后输送至分级机。

　　5.分级：采用分级机分级，分级要求投料连续均匀，防止跳级、混级，按规格分别送至处理桌处理，大菇则直接送至切片机。

　　6.挑选、修整：采用人工挑选，修整剔除有泥根、有斑点等品相不合格的菇。

　　7.切片：用切片机将需切片的菇切成3.5～5.0毫米的薄片，切片后经振动筛筛去碎屑，然后送至传送带，通过金属探测器进行金属异物检测。

　　8.装罐：(1)空罐消毒：通过洗罐机对空罐经82℃以上热水进行喷淋清洗消毒，然后送至装罐台。(2)装罐：先对合格的菇进行清洗、沥干水分，然后装罐;品管员需要每15分钟抽查一次装罐量，每次至少抽检3罐，并做好記录。

　　9.封口：封口要求外观无假封、无跳封、无卷边碎裂等现象。封口验罐员要每30分钟检查卷边外观质量一次。

　　10.杀菌、冷却：将经封口且检验合格的罐头，先用杀菌车吊入杀菌锅内，密闭后排净水汽，然后在规定的时间内升温到127℃。注意到达规定恒温杀菌时间时，应再次检查杀菌时间和杀菌温度是否符合规定。且从封口到开始杀菌的时间不能超过60分钟。杀菌结束后在杀菌锅内冷却，冷却至罐中心温度不超过40℃时出锅。

　　11.堆叠、风干：杀菌结束后将罐头送至擦罐机，利用罐头余热蒸发其表面水分，并用擦罐机将罐头表面吹干。

　　12.打检、喷码、贴标：按照批次将罐头产品分批摆放，每批产品由质检人员抽检合格后才能进入包装喷印区进行贴标和喷印。

　　13.装箱、入库：待罐头自然风干与冷却后，按生产的先后顺序进行装箱，并按不同品种、不同规格分开堆叠于垫板上，然后入库并贴上罐头标识牌。

　　14.成品包装：经检验合格的产品按销售部的出货计划通知仓库安排包装。注意包装材料(纸箱、标签)也须验收合格。

　　15.储藏、运输：成品库和运输车辆均要求清洁、干燥、无污染。

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