食用菌腌制和酸洗过程中的注意事项
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（1）注意蘑菇的质量。在腌制蘑菇中，我们必须注意蘑菇的质量。大多数蘑菇在腌制后加工，例如软包装和罐装。因此，优质的蘑菇被用于销售和增加售后附加值。选择蘑菇时，一定要代表自己的特色和适合的腌制品种。
（2）注意蘑菇的分类。选择品种后，采摘蘑菇后，必须按照国内外通常要求的规格进行分级，然后腌制。
（3）注意蘑菇的颜色。各种食用菌果实都有自己的颜色。在腌制和煮沸的过程中，多种蘑菇体变色是由加热引起的。因此，在烹饪过程中，必须防止蘑菇体失去其自身特性并保持原始颜色。
（4）注意蘑菇的盐度。在咸水蘑菇中，使用饱和盐水不利于细菌的活动，但为了保持蘑菇的质量，因此，盐的浓度必须在22-23波之间。
（5）注意蘑菇的烹饪程度。在杀灭各种食用菌的过程中，必须煮熟，避免过度生长或成熟，防止生蘑菇在长期贮存过程中严重烧伤，失去商品价值，防止过度成熟，蘑菇体柔软而破碎。
（6）注意蘑菇的杂质和清洁程度。在酸洗食用菌的过程中，从采摘到分级和烹饪，一定要注意使子实体清洁，不含杂质，特别是中，小，死蘑菇，保持较高的商业性。
（7）在烹饪过程中，必须煮沸盐水以防止盐红细菌。
（8）使用的容器必须是不锈钢锅或铝盘，以防止蘑菇体变色。
（9）水量必须足够，蘑菇不应超过水量的2/3。
（10）颜色保护剂必须小，不超过标准。
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