冷加工是保存和保存鸭肉的有效方法。它主要采用人工冷冻的方法，在净清洗后将鸭体（或鸭肉分开）冷却，并保存在一定的低温下。冷加工鸭肉包括冷冻和冷冻肉。网状鸭体也可以直接加工成冷冻肉和冷冻肉。在这里，我们只介绍使用鸭体生产小包冷却肉和冷冻切肉的过程。

（1）冷却鸭肉的加工。冷却鸭肉是以鸭肉新鲜肉为原料制备的冷加工肉类，冷却后根据胼call体的肌肉分为两部分，然后去骨，然后储存。一个特定的包装，快速冷却和储存在0-4°C。由于冷却肉最大限度地保持肉的原始风味，颜色和营养，冷冻肉已成为该国鲜肉消费的主要品种。中国还在一些大中城市开发冷冻肉类生产。

过程：生鸭肉的选择除以鸭体的冷却和剔骨包，快速冷却，拳击和冷藏。

1选择生鸭肉。由于冷冻肉的加工和冷藏的高温，除了兽医卫生检验外，生肉应特别注意尽量减少生鸭肉的污染，保证鸭体的新鲜度和质量。任何痰液污垢较多，出血不完全，肠道破裂的活体动物都不能作为加工冷冻肉的原料;如果屠宰场的卫生条件差，清洗和消毒不严格，屠宰后的鸭体不能使用。用于生产冷却肉。

2鸭体冷却。洗涤和整理后的鸭体迅速转移到冷却室冷却，抑制肉中微生物和酶的活性;当骨头被移除时，防止肉温过高，导致肉质严重下降。冷却室的初始温度控制在约-10℃，空气流速为2m/s，相对湿度为90％-95％。约1小时后，空气温度保持在3-4℃，约5小时后，鸭体温度中心。可降至7°C以下。

（3）分割和截骨。冷却后，鸭子的身体先去掉翅膀和脚，然后割下头和脖子，再分开腿。鸭翅、鸭脚、鸭头、鸭颈一般可用于加工酱汁和卤水制品，也可用于冷冻加工和销售。鸭头、鸭颈也可作为副产品综合利用。离体鸭的腿和身体应立即进行截骨术。分离鸭的肉可分为腿肉和胸肉。由于人工操作，时间长，污染机会大，必须注意以下几点：一是车间全封闭，室内温度控制在7-9摄氏度，相对湿度为60%-70%，分段车间定期清洗消毒；二是生产过程中应注意的问题。第二，骨切除的操作应迅速，防止肉的积聚。第三，刀具的使用应坚持日常清洁消毒，工作人员应严格执行各项卫生管理制度。

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