1、选材：青椒选用肉质肥厚、质地鲜嫩、无蛀虫、无烂锥椒或长椒；红椒选用肉厚、质嫩、籽少、辣味纯的短圆锥形辣椒。青椒和红椒分别在各自的容器中腌制，然后在包装过程中定量混合，使产品的颜色呈现出自然的色彩对比，增加了产品的美感。

2. 去除蒂、杂质和粘眼：及时去除辣椒蒂，去除虫蛀、腐烂、过熟或有机械损伤的辣椒和杂物。用一根干净的、消毒过的竹针在每个辣椒的茎上戳几个洞，刺穿中间的蒴果，然后进行腌制。

3.洗烫：用流水或高压喷雾水洗净辣椒，沥干水分，然后开沸水加热3min(分钟)。

4. 脱水：将辣椒捞出，沥干水分晾干部分水分，或放入低温热风对流设备中去干部分水分。一般来说，100公斤的新鲜辣椒可以脱水到60公斤的重量。

5、初盐脆：食盐用13beaux溶液，加入0.3% CaCl2溶液脆剂，每3—4h(小时)上下翻一次，2d(天)取出，除去卤素。

6、干盐：将初期腌制好的辣椒沥干，铺在容器内，每100kg加盐15kg，一层椒层加盐，上盐少，下盐少，每天翻倒槽一次，注意使其受热，腌制7d(天)，出槽。

7. 调配及静腌渍：先将香油加热至160，加入一定量花椒油制成花椒油，冷却后加入半成品中，再在原料中加入八角茴香粉、山艾粉、干姜粉等混合香料，并加入适量糖、盐、食用酸。腌青椒中加入适量天然铜叶绿素钠盐，腌红椒中加入适量辣椒素，添加苯甲酸钠的比例不大于0.5。混合香料的较佳配方为：香料粉0.12%，乳酸0.6%，冰醋酸0.8%，白糖20%，盐6%

辣椒怎么腌制好吃又不变色,辣椒腌制方法推荐知识