山东肴肉的做法
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1、猪跗关节刮干净，用刀一根根刮干净，不能解剖时，要去骨、去皮下来放在砧板上；
2. 用烤肉串在瘦肉上戳几个洞，然后均匀地撒上硝酸盐水；
3、再用粗盐提前抹匀，将20克八角茴香、10克桂皮、10克花椒等香料捣碎，将10克香料一起揉匀揉透，平放入罐中腌制3天左右；
4、将腌制好的猪蹄放入清水中浸泡10小时左右，然后捞出，刮去皮上的污垢；
5、再用温水冲洗；将20克八角、25克桂皮、15克花椒放入一个纱布袋中，姜、葱分别放入另一个纱布袋中，将袋口紧；
6、将马蹄入锅，加入葱结、姜片、绍兴酒、花椒、八角和老卤水，以淹肉面为标准，用大火煮开后，转小火焖煮1.5小时；
7、将蹄肉翻过来，再用小火继续炖1小时，至酥出，皮往下放入盆中，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄上；
8. 用重物按压并彻底冷却成肉。食用时，切成片放入碗中，撒上姜、香醋。
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