【标题】刺梨采收、贮藏和加工技术
【分类】林副产品加工
【编写者】关百钧
【目录】1 经济价值
2 采收
2.1 采收期
2.2 采收方法
3 贮藏保鲜技术
3.1 常温库贮藏
3.2 冷库贮藏
3.3 冷冻库贮藏
3.4 熏硫冻藏
4 果实取汁和原汁保存技术
4.1 压榨取汁
4.2 饮用水浸泡取汁
4.3 原汁保存
5 加工技术
5.1 刺梨罐头
5.2 刺梨果脯
5.3 刺梨浓汁
5.4 刺梨汁
5.5 刺梨发酵酒
【正文】1 经济价值
(1)食品新资源 刺梨是我国珍贵植物, 也是我国三大新兴果树之一, 被卫生部批准为“食品新资源”。果实鲜吃甜酸, 微涩可口, 并有特殊

的清香味。
(2)营养丰富 刺梨含的营养素种类既多, 而且含量又丰富, 具有果实“营养库”的美称。其中含有10多种维生素, 每100g刺梨果实含维生素

C 2500mg, 胡萝卜素2mg, 另外还含有维生素B1 、 B2 、 K1、B6 、 B3 、 B11等元素。刺梨含有19种氨基酸和多种脂肪酸, 尤其是人体必需

的8种氨基酸和脂肪酸含量很多。并含有世界卫组织列为人类生理必需的钙、铁、磷、锌、镁、钼、碘、锰、铜、硒、铬、镍、锡、硅和氟等元

素。这些元素是人体构成的重要的材料, 对人体具有重要的生理作用。
(3)药用作用 据测验, 刺梨汁对排铅效果很显著, 还有一定的防癌抗癌的作用。更重要的是, 刺梨具有抗衰老的作用。所以, 刺梨具有很大

的开发的前景。
2 采收
2.1 采收期
刺梨果实采收期主要是根据果实的成熟度来确定, 而刺梨果实的成熟度又是根据果实自身的生物学特性、外界环境因素的变化和采收后的用

途等而定。其具体判定方法: 果实表面由绿色转变为黄色, 或一个果的表面大部分变为黄色, 品尝时甜酸微涩, 刺梨香味浓郁, 即可采收。
2.2 采收方法
采果时, 戴上帆布手套, 用平头果树剪分别把成熟果自果梗与过肩处剪下, 轻放在果筐里。切忌用棒棍打或摇树采果。
在采收和运输过程中, 果实必须轻拿轻放, 在盛装容器中需要垫上清洁的柔软物质, 如青草或松叶等。每个容器一般盛果5～10kg。
果实采收时间, 在未下雨的阴天采收为好, 或者在晴天露水干后的上午采收, 切忌在雨天或晴天的中、下午采收。
3 贮藏保鲜技术
3.1 常温库贮藏
(1)常温库贮藏 将九成至九成半成熟度果实轻放在清洁无毒的编织袋内, 每袋约装5kg, 外套保鲜袋, 折叠袋口, 放在避光低温通风库内的果

架上, 白天关上门窗, 晚上打开门窗, 通风换气。每隔1～2天查看果实的变化情况, 及时拣出腐烂果。
3.2 冷库贮藏
果实处理及管理与常温库贮藏法基本相同, 不同的是, 采用人工控制的冷库贮藏。库温控制在0～5℃。
3.3 冷冻库贮藏
将成熟果放在果筐内, 果筐运送到-28℃以下的速冻室, 使果实迅速冰结, 待果实心部结冻后, 立即把冻果放进清洁无毒的麻袋或编织袋内,

扎紧袋口。送到-18℃低温库, 堆放成“井”字形的堆垛, 堆垛离库壁、库底、库顶30cm以上, 堆垛之间留出人行道及通风道。每隔7天左右检

查1次库温和果袋温度的变化情况, 以及果实硬度变化情况, 如有异常变化, 应立即进行处理。
3.4 熏硫冻藏
先把经过预选, 剔除病、虫果, 洗涤后的鲜果进行熏硫处理, 每吨鲜果用硫黄粉2～4kg, 熏2～3小时。然后, 装入0.05cm厚的聚乙烯薄膜袋

内, 扎紧袋口, 每袋装10kg 左右, 贮于-10℃左右的冷藏柜内, 迅速使鲜果达到冻结温度并保持稳定的低温, 进行贮藏。用该法贮藏, 鲜果保

存时间达1年, 解冻出汁率可提高1倍, 加工品具有鲜刺梨果实的色、香、味, 从而可解决全年供应鲜果原料。
4 果实取汁和原汁保存技术
4.1 压榨取汁
(1)鲜果压榨取汁 选取充分成熟的鲜果, 洗净泥沙污物, 晾干果实表皮水分, 用破碎机破碎成小片, 输入压榨机内压榨取汁。有条件的可用

高速离心机去掉细小果肉颗粒, 获得的原汁较清亮。
(2)冻藏果压榨取汁 冻藏果压榨取汁方法与鲜果压榨取汁方法基本相同, 不同的是, 果实压榨前应解冻。解冻方法为: 把冻果堆放在无直射

阳光的清洁水泥地板上解冻; 也可直接向冻果表皮喷射蒸气升温解冻, 但喷射时间不能过久, 以免导致维生素C等成分的损失。解冻后的果实可

以直接用破碎压榨取汁。
4.2 饮用水浸泡取汁
把选择好的、洗净的果实用不锈钢刀切成细小果肉颗粒, 立即用饮用水浸泡取汁。加水的多少, 可根据需要的汁浓度大小而定, 但总的原则

是, 要充分淹没果块。每隔数小时, 用请洁的竹竿或木棒搅拌。约浸泡15小时左右, 即可换水进行第2次或第3次浸泡。
4.3 原汁保存
在原汁中添加0.1%山梨酸钾, 溶解后搅拌加入; 再加0.2%柠檬酸
, 溶解后搅拌加入, 在不锈钢溶糖锅中加热至微沸后, 迅速冷却到常温, 立即装进无毒清洁塑料大壶, 尽量装满, 把内外盖盖严密, 贮放在避

光低温干燥的房间。
如果有条件, 可用不锈钢大罐充气(氮气或二氧化碳)贮存更好。
5 加工技术
5.1 刺梨罐头
选择九成至九成半成熟度、颜色橙黄、香味浓、味甜、涩味轻、果型大、肉质肥厚, 而脆嫩的鲜果, 洗净, 去除果皮刺和果顶宿萼, 用不锈

钢刀横切或纵切为2块, 去净籽, 在饮用水中漂洗, 去除杂质, 晾干表皮的水分, 投入30%的蔗糖 和0.04%氯化钾溶液中浸泡8～10小时, 中间搅

拌2～3次, 去除果块, 晾干果皮水分, 装入洗净的玻璃瓶中, 注入25%左右的蔗糖、0.25%～0.35%柠檬酸溶液至瓶口约1cm处, 盖上瓶盖, 在100

℃蒸汽中加温至罐液中心达到80℃时, 迅速旋紧瓶盖, 趁热进行杀菌, 取出分三段水温(80 ℃、 60 ℃ 、30 ℃)冷却, 擦干瓶表面的水分, 检

验包装出售。
5.2 刺梨果脯
原料的要求和预处理与刺梨罐头相同。果块投入20%蔗糖、0.01%氯化钾、0.2%柠檬酸溶液中浸泡约15小时, 中间搅拌数次, 另加20%蔗糖,

搅拌溶解, 浸泡10～15小时, 中间搅拌数次, 再加20%蔗糖, 搅拌溶解, 直至果块与糖液的糖量都达到45%～50%时, 倒入不锈钢中加温至沸腾,

保温10～15分钟, 滤干糖液, 摊在不锈钢丝制成的烘盘上, 升温到60℃左右, 烘至不粘手, 即可检验包装出售。为了防止产品发霉变质, 在果

块初次浸泡时, 加入0.05%山梨酸钾。
5.3 刺梨浓汁
(1)配料 原汁50%～60%, 蔗糖50%～40%, 柠檬酸1.10%(含原汁酸), 山梨酸钾0.1%。
(2)溶糖杀菌冷却 蔗糖与原汁共同加热至70～75℃溶解, 山梨酸钾加少量水溶解后缓慢加入汁中, 搅拌均匀, 最后加柠檬酸搅拌溶解混合,

迅速冷却到10～15℃。
(3)澄清 配制2%～4%浓度的明胶液, 冷却到不凝固为一宜, 缓慢地加入汁中, 同时, 不断搅拌, 直到有极轻微絮状物出现, 即停止加明胶液

。待完全澄清后, 取上部澄清液用JA澄清剂进行澄清。澄清方法, 按照 JA澄清剂产品说明书进行。
(4)过滤 用硅藻过滤机过滤, 成清亮透明体。
(5)装瓶杀菌冷却 用能承受120℃高温的洗净杀菌瓶进行装罐封盖, 用沸水或蒸汽杀菌。如用沸水杀菌, 应在水温略高于常温时, 才把产品放

入水中, 缓慢升温杀菌。如用蒸气杀菌, 应缓慢通人蒸汽, 最终温度控制在100℃。杀菌时间以瓶内汁装量多少而定。总的原则是, 待瓶内汁温

达到90℃, 保持10～15分钟。取出分三段水温(80 ℃、 60 ℃ 、30 ℃)冷却, 擦干瓶表面的水分, 检验包装出售。
, 擦干瓶表面水分, 即可检验包装出售。
5.4 刺梨汁
(1)配料 原汁20%～25%, 蔗糖12%, 柠檬酸0.3%(含原汁酸), 山梨酸钾0.05%, 其余的成分为40(硬度)以下的 净化水。以原汁、蔗糖和水按

比例组成100.
(2)加工方法 与刺梨浓汁加工方法基本相同, 其不同点是: 罐装封盖后杀菌时间, 当瓶内汁温达到85℃后保持10～15分钟。
5.5 刺梨发酵酒
(1)配料 原汁20%～25%, 蔗糖8%, 其余为40净化水, 按比例配制成发酵液。
(2)酒精酵母菌培养 用从刺梨鲜果中分离提纯的酒精酵母或葡萄酵母进行培养。培养方法分一、二、三级, 逐级扩大培养, 最终加入到发酵

液中的酵母菌种液应达到5%左右。
(3)酒精发酵 发酵液经杀菌冷却到32℃左右, 注入到消毒后的发酵容器, 装到容器装量的80%, 立即加入酵母液, 搅拌均匀, 盖上盖子, 保

持30～35℃, 进行酒精发酵。待发酵液中糖含量降到1%左右时, 即可降温至20～25℃, 直至残糖全部转化为酒精, 发酵全过程结束。这种酒称

为“粗酒”。
(4)粗酒成分调整和杀菌冷却 在粗酒中, 加15%左右的蔗糖, 可另加脱臭食用酒精到15%左右的酒度。如不加脱臭食用酒精, 原粗酒酒度为8%

左右, 可以加山梨酸钾0.05%。把温度加到75℃左右, 杀死酒精酵母等活菌, 迅速冷却到10～15℃。
(5)粗酒澄清过滤 与刺梨浓汁的澄清过滤方法相同。
(6)粗酒陈酿 将粗酒装满容器, 密封容器口, 存放在阴凉低温通风的房间, 经6～12月后, 酒味醇和, 香味浓厚, 清凉透明, 富有光泽, 这

种酒称为“精酒”。
(7)精酒装瓶杀菌冷却 瓶子要洗净消毒, 沥干水分, 灌装到瓶容积的95%。封盖后, 以沸水杀菌, 袋瓶内酒温升到80～85℃后, 保持5～10分

钟, 分三段水温(80 ℃、 60 ℃ 、30 ℃)冷却, 即可检验包装出售。
(关百钧编)
主要参考文献
1 王军, 宋润刚 主编。野生果树栽培及加工技术。中国农业科技出版社, 2001
2 张作芳, 关百钧, 牟君富 编。林果采收、贮藏和加工技术。贵州科技出版社, 2001
3 谢碧霞, 张美琼 主编。野生植物资源开发与利用学。中国林业出版社, 1997
4 董启凤 总主编。中国果树实用新技术大全(落叶果树卷)。中国农业科技出版社, 1998
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刺梨采收、贮藏和加工技术的实用技术有哪些？推荐知识