仁用杏采收、贮藏和加工技术 【标题】仁用杏采收、贮藏和加工技术
【分类】林副产品加工
【编写者】关百钧
【目录】1 经济价值
2 果实采收
2.1 采收时间
2.2 采收方法
3 果实处理
4 分级与包装
5 杏仁加工技术
5.1 脱皮
5.2 晒核
5.3 砸核
5.4 挑仁
5.5 杏仁分级
6 杏仁包装、运输和贮存保管
6.1 包装
6.2 运输
6.3 贮存保管
7 食品加工
7.1 杏酱
7.2 杏汁
7.3 杏干
7.4 杏仁露
7.5 杏仁奶
7.6 杏仁霜
7.7 杏脯
7.8 包仁杏脯
7.9 杏青梅
7.10 杏话梅
7.11 冷冻杏果
7.12 果丹皮
7.13 杏仁冰棍
7.14 琥珀杏仁罐头
8 杏仁菜肴
8.1 菠萝杏仁豆腐
8.2 杏仁蒸鸡
8.3 炸杏仁鸡腿
8.4 什锦菜
8.5 八宝菜
9 药用及药膳
9.1 药用
9.2 药膳
【正文】1 经济价值
仁用杏的果实和杏仁均有较丰富的营养价值，是上等的滋补品。仁用杏树
的根、皮、枝、叶、花、果均可入药，特别是杏仁药用价值更大。甜杏仁味甘、
无毒、可滋润清泻，润肺止咳；苦杏仁性温，味苦，有小毒，能止咳化痰，清
热润肺，清肿去风，杀虫除疥。杏仁可制成杏仁霜、杏仁露、杏仁酷、五香甜
杏仁和杏仁罐头等多种食种，又是杏仁茶、八宝酱菜及多种糕点的辅料，有益
于人体健康。同时，苦杏仁可制成杏仁油，除食用外，是钟表等精密仪器的高
级润滑油；杏木致密，乌红色，可做家具；杏壳可烧制高级活性炭和制取栲胶；
叶可做猪、牛、羊的好饲料。所以，仁用杏具有很高的经济价值。
2 果实采收
2.1 采收时间
由于杏果实成熟期集中于夏季，而杏果柔软多汁，不耐贮运，所以，掌握
好果实采收时间非常重要。
适期采收不但能够获得较高产量，而且还能保证杏果质量，以达到多产多
收。通常，对于以供应本地鲜食市场为主要消费方向的杏果来说，采收时果实
应达到足够的成熟度，达到品种所固有的大小、色泽及风味，果肉由硬变软，
此期称为消费成熟度。对于销往外地的杏果，应考虑到运输所需要的时间，达
到采收成熟度即可采收，该期果实仍保持一定的硬度，风味和香气尚未达到品
种所应有的程度。山杏于6月上中旬果实成熟。一般比消费成熟度早3～5天。
对于用以加工的杏果，可根据不同加工用途和方法确定采收期，用于制作“青
梅”的杏，采收应在果实绿色尚未褪去、接近成熟时进行；作果酱的杏果，采
收期应适当晚些，以使果实有较高的含糖量和适度的软化，但也不能过晚。过
熟的杏果淀粉含量和果胶含量均降低，不利于形成凝胶状，影响果酱质量。仁
用杏果的采收从果实自然裂口为适宜采收期标志。早采会影响仁种质量；晚采
种核落地会造成减产。
2.2 采收方法
以鲜果供应市场的杏果，宜采用手工采摘，采摘前，对采收人员应进行训
练，注意保护果实，并要求不伤及果枝。采摘时所用的果篮或塑料桶里应垫上
衬纸或布，以减少果伤。一株树应由外向内，自下而上依次采收，边采收边运
至分级包装场。
仁用杏可摇枝震落或用竹杆轻轻敲落果实，收集在容器里集中运到采核
场。注意尽量少伤枝叶。
一些加工用品种的采收，可采用机械。采收机是利用40～60马力的拖拉
机带动一个卡住树干的震动臂，摇动树冠，使杏果被震落在一个与树冠投影面
积大小一致的帆布篷上。
此外，国外已出现了一些“自采”杏园，每个顾客可自己到树下采摘杏果，
出园时计费。这样不但为杏园经营者节省了采收劳务支出，而且还能满足购果
者郊游、娱乐等特殊需要。
3 果实处理
杏果采回后，先平铺在场地上，以免堆集时间过长，使果肉腐烂。杏果采
收后，应立即搜出杏核，使杏核与青皮分别放置。
挖出的杏核，立即平摊在场地上进行翻晒，经过5～7天后，当用手抓起
摇动杏核，杏仁发出响声时，说明杏核已晒干。对挖出的青皮，要立即晾晒制
干，其具体办法：
（1）晒干 将剥出的青皮，单层放在苇席上，曝晒3～4天后，即成杏干
（但对有虫害的和有泥土的青皮，要用水清洗）。将杏干收起放在麻袋里，在
自然条件下回软3～4天后，再晾晒3～5天，即可装袋入库保存。
（2）火炕烘干 造反有火炕的房子做烘干房，将门窗糊严，不要透风，
把准备烘干的青皮单层摆放。炕温达到有灼手的感觉为止，烘干2～4天即可。
（3）烤房烘干 将挑选的和水洗的杏青皮，分别单层摆放在托盘内（托
盘可用高梁
杆做成的草帘），分层放在烤房内的架上。烤房内初始温度为40～50℃，烤2～
3个小时后，再升到60～70℃，经过10～12个小时，使含水率降到16％～18
％为止。然后取出，放入麻袋或木箱中回软3～4天后，再放入烤房内烘干，
烘干后即入库保存。
4 分级与包装
采摘下的杏果，尤其是供鲜食和向外运输的杏果，必须按照果实大小、着
色程度等将杏果分级。同时剔除残果、病虫果和畸形果。目前，选果分级多为
人工进行，以后的发展方向是机械选果。为了减少杏果在转运途中的损失和增
进杏果品质，在分级的同时，还要对杏果进行包裹和装箱。包果纸宜采用软薄
纸，果箱不宜太大（5～6 kg为宜），箱侧应有通气孔，以防杏果霉烂。为了便
于售销和顾客购买，可用特制的带孔塑料包装盒。每盒0.5～1.0 kg，每10盒
装成一箱。
采收、分级、包装及运输是我国目前杏生产上的薄弱环节，因此每年损失
巨大，造成丰产不丰收，甚至影响了一些优良品种在市场上的声誉，同时也制
约了杏果生产的发展。提高商品意识和市场竞争意识，抓好采收和采后,自理
将大大提高杏果生产的商品率水平，创造更好的经济效益。
5 杏仁加工技术
杏果采收后，要经过脱皮、晒核、砸核、挑仁等几道工序。
5.1 脱皮
杏果采收后，用人工细心挖取杏核，以保持杏肉质量。一般大扁杏经过晾
晒后，用人工挖取杏核，尽量利用果肉并将其晒干。山杏则经过晾晒后，用磙
压或木棒敲打等方法，使果肉与杏核分离，然后经过簸、扬或人工拣核的办法
取出杏核。
5.2 晒核
杏核脱皮后，摊放在阳光充足的地方进行晾晒，并不断翻动，约5～6天
直至核皮干透，摇动时杏仁发出响声，即可收拾起来，准备砸取杏仁。杏核一
定要晒干，以防发霉，变质。
5.3 砸核
砸核有2种方法：
（1）手工砸核 用左手母指和食指挖捏叶核两肚，用小锤从核棱砸开。
砸核时，不要用力过猛，以防砸.碎这种方法出仁率高，但工效低，每个工能
砸核25 kg左右。也可用绳套法或挖穴法。所谓“绳套”法，用绳索圈成茶杯
口大小的绳套，放在平稳的木墩呈石板上，将一把杏核放入绳套中，用硬木或
平底石头砸击，杏核受震即碎；所谓“挖穴”法，即在砖上，平整的石头上挖
若干的小穴，约半个杏核，将一把杏核上使杏核落入小穴中，用硬木板砸击，
杏核受震破碎。
（2）机械压核 分为2种：人力摇动压核机和动力压核机，每天可压核
500～1 750 kg。
压核前，将杏核过筛分成大、中、小三等。压核时，通过调整2个挤压
滚间的距离，分别大、中、小三等挤压。
5.4 挑仁
砸仁后，要用风车或簸箕先煽去一部分碎皮，然后挑选。也可用滑板桃仁
法，即用一木板斜放在席子上，斜度为35°，将混合的仁和皮顺木板溜下，
并不断左右移摆，将仁和皮分开。
挑仁时，要将损伤粒（秕粒、虫蛀粒、破碎粒等）未砸开的小杏核及杂质
等物都要分别存放，不能混入好杏仁内。
5.5 杏仁分级
取仁后，对于出口的甜杏仁和苦杏仁，均要保证杏仁完整，破损率低，色
泽鲜艳，杏仁饱满，无土粒，无杂质，无虫蛀，无霉变，无异味。甜、苦杏仁
的分级规格如下表。
苦、甜杏仁分级规格
-------------------------------------------------------------------
项目 苦 杏 仁 甜杏仁
一级 二级 三级
-------------------------------------------------------------------
自然含水率（％）不大于 7 7 7 7
破碎率（％）不大于 2 9 15 5
不熟率（％）不大于 1 2 4 2
异种率（％） 无 无 无 无
杂质（％）不大于 1 2 3 1
虫蛀率（％） 无 无 无 无
霉坏率（％） 无 无 无 无
完善率（％）不大于 96 87 78 93
------------------------------------------------------------------
6 杏仁包装、运输和贮存保管
杏仁包装、运输和贮存保管工作对保持杏仁的品质有密切关系，必须把这
些工作做好。
6.1 包装
要选择牢固、通风的包装，一般用麻袋包装最为适宜。在包装时，要注意
以下几点：
（1）一定要通风晾干后才能包装。
（2）要注意清洁卫生，严格防止沾染毒物。
（3）杏仁装入麻袋后，要将麻袋扎紧缝牢，用卷口缝法，缝线不少于13
针。
（4）应按品种分别包装，切忌将不同品种的小袋装入一个大麻袋里。
6.2 运输
运输时，对不同品种的杏仁，包外应写明品种、数量，运输中要垫好盖
严，防止雨雪侵袭。运输车辆要打扫干净，防止异味和污染。不能在杏仁包上
堆袋过重的物品。
6.3 贮存保管
杏仁怕潮、怕热、怕虫，如保管不善，杏仁就会失去使用价值，必须做好
保管工作。无论在仓库或露天，要注意以下几点：
（1）杏仁贮存可采用码垛和散堆2种方法，以装包码垛存放较好。在仓
库内散堆贮存时，要用窄条长席周围存放。
（2）杏仁应晾干后再贮存，存前要检查。
（3）库内要干燥、通风、阴凉。存放不要就地或靠墙，垛底应在地面垫
0.3 m高木楞，在楞上铺1～2层席，以免受潮变质。
（4）雨雪后，要通水道，扫积雪，要经常检查仓库有无渗漏、水浸。
（5）库房要经常开窗通风，保持清洁卫生。
（6）一经发现虫害，立即采取措施消灭。
（7）杏仁不能与葱、花椒、大料、煤油等有异味物品放在一起。
7 食品加工
7.1 杏酱
（1）工艺流程：选料→清洗→切开去核→煮制→装罐→封口→杀菌→冷
却。
（2）选料 仁用杏的果肉或充分成熟的鲜食杏，将虫果、烂果、伤果拣
出。
（3）清洗切开 挑选好的果清洗、去核，削去果面上的干疤。
（4）煮制 先配出75％的糖液。100 kg果肉需75％糖液133.5 kg。煮制
时，先用一半糖液下锅，糖液沸腾后加杳肉，加旺火，开锅后煮20～30分钟。
此时糖液浓缩，果肉软化，果胶物质溶出。再加其余一半糖液，继续煮沸，煮
制过程中不断用木板搅动，防止锅边焦化。煮至终点温度105～107℃，可溶
性固形物达65％～75％。此时杏酱呈黄褐色，粘稠状。
（5）装罐密封，煮制好的杏酱趁热装罐。装罐时的罐内温度保持在75℃
以上。将罐封好。
（6）杀菌冷却封口后，需高温杀菌。玻璃瓶放入锅内升温100℃约15分
钟，出锅后分段冷却。铁罐升温100℃15分钟，迅速冷却至35℃。
制成的杏酱呈棕黄色或黄褐色，有光泽，酱体粘稠，无杂质，无糖结晶，
可溶性固形物约65％以上。
7.2 杏汁
（1）工艺流程：选料→破碎→压窄→粗滤→澄清→精滤→均质→脱气→
调整→杀菌。
（2）选料 仁用杏的果肉及鲜食杏用清水冲洗干净，切开去核。
（3）破碎 将果肉切成3～4 mm的小块，与等量的水在不锈钢锅中煮15～
30分钟。温度控制在60～70℃，使其充分软化，同时加入适量的维生素C、
柠檬酸或食盐少许，有利于护色。
（4）压榨 经破碎处理的果肉，立即用压榨机压榨。第1次压榨的渣子，
加少量水浸泡6～8小时后，进行第2次压榨。
（5）过滤 压榨出的杏汁用过滤网或过滤袋，将悬浮物和杂质滤掉。
（6）澄清经过澄清，去掉杏汁中的胶体，使其清澈透明。澄清可采用2
种方法，即将杏汁放在密闭的容器中贮存，使杏汁中单宁和蛋白质形成不溶性
物质而沉淀；第2种方法是，加明胶和单宁或加酸澄清。
往果汁中加入适量的果胶酶，使杏汁中果胶物质分解为果胶酸等。果胶酶
用量每吨杏汁加2～4 kg。
（7）均质和脱气 混浊果汁需用均质机进行均质，杏汁在高压下穿过
0.002～0.003 mm的均质小孔。
脱气，即用抗氧化剂脱去杏汁中的氧，即在杏汁装罐时加入少量的维生素
C等抗氧化剂。
（8）调整 经过滤的浓缩糖浆，要用0.1％柠檬酸调整酸度。
（9）装罐与杀菌 将均质调整后的杏汁加热至80～90℃，趁热装罐，立
即密封，封罐温度不低于20℃。用沸水进行杀菌，入罐后3～5分钟内水温升
至100℃，保持8～10分钟，杀菌后铁罐立即放入冷水冷却；玻璃瓶要分段冷
却。
加工好的杏汁色泽黄或橙黄，可溶性固形物15％～20％，总酸0.5％～1
％，具浓厚的杏汁风味。
7.3 杏干
（1）工艺流程：选料→去核→熏硫→干燥→包装。
（2）选料 将去核后的果肉洗净。
（3）熏硫 将选好的杏肉放在晒盘上，放进熏硫室进行熏硫，硫黄的用
量为鲜果肉的0.3％～0.4％，硫黄燃烧后3～4小时果肉变透明，果皮变淡。
此时打开房门，通风透气，30分钟后，放入烘房烘干。
（4）干燥 放入烘房内，初期温度控制在50～55℃，2～3小时后逐渐增
至60～70℃，约20小时可烘干。
（5）包装 将烘干或晒干的杏干放在密闭的容器内，约1周可自然回软，
然后包装。包装材料可用木器或纸箱。装好的杏干应置于0～5℃条件下存放。
杏干为橙黄色或黄褐色，柔软、半透明状，含水量不超过18％。
7.4 杏仁露
（1）工艺流程：选料去皮→煮熟→粉碎→过滤→加食用果胶→包装。
（2）选料去皮 选择无霉烂、无变质的甜杏仁或已脱苦的苦杏仁，在温
水中浸泡，剥去表皮。
（3）煮熟与粉碎 将去皮的杏仁煮熟，放在冷水中冷却，再用打浆机粉
碎1～2次。
（4）过滤 用孔径为0.1 mm的过滤器过滤。将白糖配成20％的糖溶液，
倒入粉碎的杏仁浆中，杏仁与水的比例为1∶10，即制成杏仁乳液。
（5）加食用果胶 将杏仁乳加入10～20倍的水, 加入1％食用果胶和0.1
％的本甲酸钠做防腐剂，搅拌均匀。
（6）包装 杏仁露用塑料瓶或塑料袋包装。包装在密封无菌条件下操
作。
7.5 杏仁奶
（1）工艺流程 选料与粉碎→加糖与过滤→加果胶和防腐剂→包装。
（2）选料与粉碎 选择优质甜杏仁或已脱苦的苦杏仁，经水煮脱皮后，
用孔径0.1 mm的粉碎机粉碎。
（3）加糖与过滤 按杏仁与白糖1∶2的比例，将白糖配成10％的糖溶
液，与杏仁混合过滤。
（4）加果胶与防腐剂 将过滤后的杏仁乳油加1％食用果胶做胶悬剂和
0.1％的苯甲酸钾做防腐剂，搅拌均匀即成杏仁奶。
7.6 杏仁霜
（1）工艺流程 选料清洗→破壳→脱苦→漂洗湿磨→沥干→烘干→调味
加香→包装。
（2）选料清洗 选核大、新鲜、无霉变及破损的山杏杏核，用流动清水
充分洗涤、沥干。
（3）破壳 破壳取出杏仁，剔除霉变杏仁及机械杂质。
（4）脱苦 将杏仁在清水中浸泡2～3天，并经常换水，直至无苦味时为
止。
（5）漂洗湿磨 用手工或机械去除表皮并漂洗干净，再将杏仁和水一起
磨成粉浆。
（6）沥干掺淀粉 粉浆装入干净布袋中滤干或离心机甩干多余水分。一
般按1份杏仁浆2份淀粉的比例掺入后用拌合机拌合均匀。
（7）烘干 在鼓风干燥箱中70℃下干燥至水汾含量为7％～9％，时间
20分钟左右。
（8）调味加香 干燥后的杏仁霜按其总量的14％加蔗糖甜度比较适宜，
再加入0.4 mg/kg的杏仁香精，拌合均匀即为杏仁霜。
（9）成品用塑料袋或纸盒按一定规格包装。
7.7 杏脯
（1）工艺流程 选料→熏硫→浸糖→烘干→包装
（2）选料 选用大果、肉厚、质地细，离核品种。在八成熟时采收，拣
除病虫果、软烂果和伤残果，剥除杏核；清洗果面，去除污垢。
（3）熏硫和浸硫 按杏和硫200∶1的比例熏硫3～4小时。也可用0.3
％～0.5％的 硫酸氢钠溶液浸泡1小时。
（4）浸糖与煮糖 将杏青皮在30％的糖中浸泡8小时，然后在40％的糖
液中煮2～3分,钟再浸泡12小时。
（5）烘干与包装 捞出杏青皮，摊平后，在6～7℃的烤房中烘烤8～12
小时。回软后再烘烤，当杏肉中含水量低于18％～20％时，即可进行整形、
包装。用塑料袋、塑料盒包装即可。
杏脯呈金黄色，无杂质，形状整齐，半透明，甜酸适口，质地柔软，含糖
量为55％～65％，含水量18％～20％。
7.8 包仁杏脯
（1）工艺流程：选料→去皮→糖煮→烘烤与包仁→包装。包仁杏脯是将
甜杏仁包在果脯中的制品。
（2）选料 选用大果、肉厚、离核的甜仁杏为原料，于八成熟的采收，
剥去杏核，易除病、虫、伤残果皮，砸核取仁，用清水洗去污物。
（3）去皮 在95℃的4％～5％的氢氧化钠（火碱）溶液中自理杏青皮0.5～
1 min，脱去果皮，捞出后，在清水中洗去氢氧化钠溶液。
（4）糖煮：杏青皮经过保脆自理后，在30％、45％、55％的糖液中间歇
性煮，之后捞出沥干糖液。
（5）烘烤与包仁 烘烤后，用两片青皮包入1～3个事先准备好的甜杏仁，
捏成饼状，然后再烘烤，达到标准含水量。
（6）包装 将烘干的杏脯进行整形，然后用塑料纸包装成块，装入塑料
袋或盒内。
成品鲜艳透明，色泽金黄，杏仁黄中透白，果肉脆韧适度，无异味，其它
同杏脯。
7.9 杏青梅
（1）工艺流程 选料→盐渍→去核→脱盐→第1次糖渍→第1次糖煮→
第2、3次糖渍和糖煮→干燥→回软整形→包装。
（2）选料 选未成熟的青杏，以肉质脆嫩、肉厚、核小、纤维少、个头
大者为佳，并剔杂。
（3）盐渍 用冷水冲洗后，一层盐一层青杏，加少量水，将青杏盐腌在
缸里，用盐量为18％，共腌7～10天，并可加0.5％的白帆。
（4）去核 取出腌好杏坯加压使杏从缝合线处裂成两半，除去杏核和杏
把，要求杏碗大小均匀，边缘整齐。
（5）脱盐 将杏碗放在容器中用清水浸泡12 h，换水3～5次，至无咸味。
用流动水清洗效果更佳。
（6）第1次糖渍 脱盐杏碗，一层糖一层杏碗，用糖量为果重的50％，
糖渍2小时，并加入食用色素，总量在0.008％～0.01％，一般用靛蓝与柠檬
黄1∶3～5较合适。
（7）第一次糖煮 煮开锅的糖水，调整含糖量达50％，将糖渍过的杏
碗倒入煮沸的糖水中继续煮3～5分钟。
（8）第2次及第3次糖渍和糖煮 经第1次糖煮后的杏碗连糖液一起倒
回缸中，糖渍24小时后捞出杏碗进行第2次糖煮，调整糖度至60％，加热煮
沸，将杏碗倒入煮沸5～7分钟后连同糖液一起倒回缸中。进行第3次糖渍和
糖煮，其过程与第2次一样，不同的是糖度为70％，杏碗倒入煮沸10分钟。
（9）干燥 可以日晒干燥，有的利用玻璃温房自然干燥。也可采用人工
烘干，但成本高，温度应控制在65～70℃，不超过20～24小时。
（10）回软整形 干燥好的杏青梅放在密闭容器内或塑料袋内，经3～4
天回软，并予整形。
（11）质检合格包装成袋或盒。
7.10 杏话梅
（1）工艺流程 选料→前处理→制坯→脱盐→晾晒→配料→上盐→加香
与包装。
（2）选料 多采用七成熟青杏，要求个匀、肉厚、纤维少。
（3）前自理 原料杏及时用20％盐水腌渍，要一层杏果一层盐，缸满后
用盐封顶，经7～10天后捞出制坯。也可腌制1月多，但每周要翻动1次。
（4）制坯 把腌过的杏晾在席上或水泥地上晾干，不可弄破皮层和受雨
淋，也可人工烘干。
（5）脱盐 将盐坯放在清水中浸泡24小时，每2～3小时换水1次，直
到坯料无咸味。若用流动水浸泡则最理想，约7～8小时可脱盐。
（6）晾晒、挑选 脱盐后的杏果及时放到阳光下曝晒，并不断翻动至晒
干，然后按大小、色泽进行分选处理。
（7）配料 甘草2 kg，加水14～15 kg共煮2次，两次液混合一起，再
加入1.5 kg柠檬酸和5 kg白砂糖、0.3 kg糖精，充分溶化后喷于70 kg脱盐杏
坯中，其间可晾晒2～3次。
（8）上盐 在干坯上喷洒1.5 kg盐水（70 kg杏坯约用盐0.5 kg），经晾
晒后出现白色霜花。
（9）加香与包装 在每100 kg杏坯上喷50～100 g食用香兰素香精，加
喷洒边包装成袋、盒。
7.11 冷冻杏果
（1）工艺流程 选料→洗涤→烫漂→糖浆或干糖包装→冷冻→解冻。
（2）选料 选色泽好、风味佳、肉质致密、表面光滑和不易褐变的品
种及尚硬的果实。
（3）洗涤 再次选剔，切半去核，充分洗涤。
（4）烫漂 硬果用热水或在蒸汽中烫漂3～4 min后，改用适当的SO
↓2处理，用量控制在产品残留SO↓2不超过75～100 ml/m↑3。
（5）糖浆或干糖包装 处理的杏果加入糖浆后包装或用干糖加果品装入
容器（果品∶糖=5∶1）。糖浆中可加0.05％～0.1％的抗坏血酸，也可不加糖
就行冷冻。
（6）冷冻 用吹风冷冻、接触冷冻等方式进行，以速冻为好，大规模工
厂冷冻可用液体CO↓2或液氮，少量可用冰箱进行。
（7）解冻 在室温或温水中解冻，解冻后的果品品质比鲜果软得多，不
宜长时间放置，故在食用前再解冻，解冻时不要使冰全部溶化，食用时可有一
定的脆性。
7.12 果丹皮
（1）工艺流程：选料→煮制→过筛→加糖→熬煮→成型→烘烤
（2）选料：用成熟的杏，剔除腐烂、虫害部分，取出杏核，用清水洗净。
（3）煮制：用选好的原料，加50％（按果重）的水，放在铜锅或钢精
锅中煮沸30～40分钟,使果肉充分软化。
（4）过筛 将软化好的原料，放在细铁丝筛（孔径1.5 mm）上，用木抹
子抹滤，除去果皮、粗纤维等。
（5）加糖熬煮 取过筛后的果泥称重，加入占果泥重30％～50％的砂
糖，加热熬煮，使糖全部溶化后，即停火。
（5）成型 取熬煮好的果泥，加适量香精，然后在厚玻璃板上摊成0.5～
0.6 cm厚的果泥薄层。
（6）烘烤 将摊有果泥的玻璃板送入烤房，在60～65℃温度下烘20小
时左右，即可从玻璃板上取下，卷叠成卷即成。
7.13 杏仁冰棍
（1）原料 每制作1 000支冰棍，需用白砂糖7.5 kg，杏仁粉300 g，奶
粉250 g，炼乳300 g，面粉1 kg，淀粉0.5 kg，糖精5 g，香精50 g。
（2）制作 在汽锅内放入10 kg水，把上述配料均匀地溶化到锅内，逐
步加温，当液体稍发粘时，一起倒入冰棍模型里，放好小棍，并入冷冻机内冻
结。冻结后，取出，在冷水中浸放0.5～1 min，取出冰棍，用纸包装即成。
7.14 琥珀杏仁罐头
（1）工艺流程：选料→泡泡→糖煮→油炸→装罐密封
（2）选料 用筛或震动筛选择大小一致的杏仁，剔除霉烂、变色、虫蛀
的杏仁及杂物。
（3）浸泡 用50～60℃的温水浸泡5～7天，每天换水1～2次，以脱苦
去毒。
（4）糖煮 以砂糖55 kg、饴糖30 kg、柠檬酸25 g、柠檬酸25 g、水25 kg
左右配制含糖75％的糖液，再将杏仁放入糖液中煮15～20分钟后，将杏仁捞
出沥干糖液，冷却至20～30℃。
（5）油炸 将杏仁投入150～160℃油锅中，使杏仁均匀炸透而不焦糊，
呈琥珀色，炸好的杏仁迅速冷却到60℃，并翻动几次，防止粘连，然后用离
心机甩油2～3分钟。
（6）装罐密封 称量后装入罐中，并旋紧罐盖。
8 杏仁菜肴
杏仁有丰富的营养，杏仁做菜，有特殊的风味，可作为待客宴宾的佳肴，
常用的菜肴有以下几种。
8.1 菠萝杏仁豆腐
8.1.1 原料 杏200 g, 罐头菠萝600 g，冻粉少许，白糖300 g，杏仁精少许。
8.1.2 制法 （1）杏仁用开水稍泡片刻，剥去红衣，切碎磨成浆，过萝去渣；
（2）冻粉洗净，加水上笼蒸化取出，过萝备用；（3）净锅上火，注入杏仁浆，
倒入冻粉烧开，加少许杏仁精调均，盛入碗内，待凉后放入冰箱冻凉，在烧杏
仁浆的同时，取净锅注入1 kg水，加入300 g白糖，烧开糖化后，盛入盆内晾
凉入冰箱冻凉；（4）菠萝切成小片；（5）取出冻凉的杏仁豆腐，用刀划成像眼
块形，注入凉糖水，使块浮在上面，把菠萝片放在上面即成。
8.2 杏仁蒸鸡
8.2.1 原料 脊背开膛雏母鸡1只，甜杏仁10 g，清汤1 500 g，盐、白糖、
料酒、胡椒面、味精、葱、姜各适量。
8.2.2 制法 （1）鸡去头颈，葱切成段，姜切成片，杏仁用开水稍泡片刻，
剥去红衣；（2）把鸡放开水煮透，捞出用清水去血沫；（3）把鸡、杏仁、葱、
姜放在大汤盆内，加清汤、料酒、盐、白糖少许，胡椒面、味精少许。加盖上
笼用中火蒸1～2小时，蒸烂后，挑去葱、姜，撇去浮油，尝好味即成。
这种蒸鸡，汤清肉烂，有浓厚的杏仁香味。
8.3 炸杏仁鸡腿
8.3.1 原料 鸡腿肉1只，蛋白2个，杏仁2杯，柠檬1个，面粉2汤匙。
8.3.2 制法 （1）鸡腿肉切成5 mm厚片，排好撒薄盐腌10 分钟；（2）杏仁
砸成闰，鸡肉片沾面粉，蘸水溶蛋白液，再粘碎杏仁，以165～175℃油锅炸
至黄褐色，取出澄油，上盘，加柠檬瓣拌食。
这种鸡腿色泽深黄，酥脆鲜香。
8.4 什锦菜
8.4.1 原料 选用腌莴笋38％，腌苤蓝42％，核桃仁5％，花生米7％，杏仁
5％，腌生姜3％；每50 kg半成品用甜面酱5 kg，黄酱10 kg，糖精20 g，白
酒250 g。
8.4.2 制法 （1）配制时，将上述原料切成小方块；（2）混合后，在流动的
清水中浸泡洗涤8～12小时，捞出沥干水，装入布袋，压榨干净水分，然后倒
出，与去皮的杏仁、花生米、核桃仁混合，再装入布袋，入缸酱制；（3）酱制
分2次进行，第2次酱制时，加入白酒，3～4天后即成。
8.5 八宝菜
8.5.1 原料 腌苤蓝30％，腌黄反应0％，腌莴笋20％，腌宝塔菜10％，腌
大头菜8％，腌生姜2％，腌杏仁6％，腌花生米4％；每50 kg上述腌菜，
需甜面酱24.5 kg，黄豆瓣酱10.5 kg，糖精20 kg。
8.5.2 制法 （1）先将上述半成品腌制菜放在清水中浸泡10～12小时，捞出
沥干水分，装入布袋，扎紧袋口；（2）第1次放入甜面酱17 kg，黄豆瓣酱3 kg
（以50 kg半成品计），每天早、中、晚各翻1次；同时在日光下曝晒10 天左
右，即成为初酱半成品；（3）然后再倒入甜面酱7.5 kg，黄酱7.5 kg，加冷开
水20 kg和榨出酱汁，糖精20 g。再经过3～4天，即成为成品。
9 药用及药膳
仁用杏的主要价值，主要表现在医学上的特殊功能。它不仅具有抗癌防癌
作用，还可治疗多种疾病。中医认为，杏果味甘、性平，具有润肺、定喘、止
咳、生津的作用；甜杏仁味辛、甘，性温，具有润肠、止咳、补气的功效；苦
杏仁味辛、苦，有毒，有止咳、平喘、润肠的作用。
9.1 药用
仁用杏采取不同的配方可治各种咳嗽疾病。
（1）治菌痢、肠火、咳嗽 可用5～6成熟的青杏，去核、捣烂、取汁，
用砂锅熬成青杏膏，每天饮服2次，每次0.5～1汤匙，3～5 天见效。
（2）治肺燥、咳嗽 用6 g叶仁研沫，装入去核去皮的雪梨中，隔水烧
半小时，食用效用较好。
（3）治肺寒咳嗽、痰稀泡 可用苦杏仁9 g，生姜6 g，蜜枣2个，水煎
服，每天早、晚各1次。
（4）治胃寒性慢性咳嗽 每天早晨食服去皮甜枣仁5～10粒，久食效果
好。
（5）治老年便秘或孕妇产后便秘 用大米、白糖各30 g，去皮甜杏仁15
g，切磨碎成糊，熬成粥，每天早晚各食1小碗，有良好的治疗效果。
（6）治妇女经期咳嗽 可用甜杏仁15 g，川贝9 g，猪肺250 g，先将猪
肺去肺气管，挤去肺内泡沫，洗净，切成片，一起放入铁锅内用文火煮沸，炖
到猪肺熟透后，做药膳，吃肺、杏仁，喝汤，连服3～5天见效。
（7）治长年咳嗽 取白果仁1份，甜杏仁1份，胡桃仁1份，共同研末，
每天清晨取20 g，鸡蛋1个，煮一小碗服下，连服半年，有缓解咳喘的作用。
9.2 药膳
9.2.1 止咳梨膏糖
止咳梨膏糖，对各种类型的咳嗽，有祛痰利肺，止咳平喘的功效。
9.2.1.1 配方 川贝母30 g，杏仁30 g，百部50 g，前胡30 g，制半夏30 g，
款冬花20 g,生甘草10 g，雪梨1 000 g，橘红粉30 g，香橼粉10 g。
9.2.1.2 制作 （1）将梨切碎，与百部、前胡、杏仁、川贝母，制半夏、颖
冬花、生甘草一起放入大药罐内，加水适量，煎熬。每20分钟 取出1次药液，
共取4次，将4次药液同时倒入铝锅内；（2）在大火上烧沸，再改用文火煎熬
浓缩，至煎熬液较粘稠时，投入橘红粉和香橼粉，搅均，再以文火熬至药液挑
起成丝状时，停火；（3）将药糖倒在涂有熟菜油的瓷盘中，待稍冷，将其压平，
用刀划成小块即成。将梨膏糖放入糖盒内保存备用。
食用时，每次1小块，每日3次。
9.2.2 蜜饯双仁
该药膳可治肺肾两虚久咳久喘病，可达到补肾益肺，止咳平喘的目的。
9.2.2.1 配方 甜杏仁250 g，核桃仁250 g，蜂蜜500 g。
9.2.2.2 制作 （1）将甜杏仁洗净，放入铝锅内，加水适量，先用大小烧沸，
后用文火煎熬1小时；（2）将核桃仁切碎，倒入盛白糖的铝锅内，待粘稠时，
加入蜂蜜，搅均，再烧沸即成；（3）将蜜饯双仁放入糖罐中备用。
食用时，每次3 g，每日2次。
主要参考文献
1 王树杞主编.大扁杏-甜仁杏栽培与利用.中国林业出版社，1993.
2 张鹏等.仁用杏丰产栽培技术.金盾出版社，1996.
3 楚燕杰等.仁用杏丰产栽培.中国农业出版社，1994.
4 刘孟军主编.中国野生果树.中国农业出版社.
5 冯巾帼，张志华主编.山地林果栽培.中国林业出版社.
6 谢碧霞,张美琼主编.野生植物资源开发与利用.中国林业出版社，1997.

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