树莓采收、贮藏与加工技术 1 经济价值
树莓营养丰富, 树莓鲜果含水量为86.67%、维生素C 25.90mg/100g、总糖3.798%、有机酸1.677%, 以及大量的矿物质元素。树莓的浆果甜润芳香, 营养丰富, 不仅是鲜美的生食水果, 还可以加工成果酱、果酒、果汁和蜜饯等。
2 树莓采收
当树莓果实成熟时, 即可采收。成熟果实的标志是: 浆果的颜色变深, 果实变软, 易于花托分离。采收期一般在7月初, 由于树莓花期长, 果实成熟期也不一致, 果期达1个月之久, 应分批采收。果实不会在贮藏过程中进一步成熟, 经常性的采收, 可以极大地减少果实腐烂。
采收宜在晴天上午露水干后到午后进行, 完全成熟的果实适于加工, 可不带花托采下, 当天运送加工厂。供本地生食消费的果实, 可带花托从果柄处采下, 装人硬塑料盒或木盒内连盒出售。供外地生食的或加工的果实, 都应带果柄采下, 而且应在出售前2～3天采收, 先装小盒, 再装人木箱中, 运往外地。
3 树莓贮藏
树莓果实不耐贮藏, 完全成熟的果实带花托冷藏可贮2～3天, 近成熟的果实可冷藏7～10天。采摘的果实如果是供鲜食用, 直接装在小塑料盒中, 在0℃条件下, 可以贮藏3～5天。
树莓也可采用速冻保鲜贮藏, 解冻后用于加工。速冻后的果实, 则可以贮藏12月以上。
速冻贮藏就是指在20分钟内, 果品中心温度从-1℃降至-5℃; 或在速度上, 其冻结速度大于或等于5～20cm/小时。速冻树莓解冻后, 可以最大限度的保留其原有的颜色香味和质地, 并且便于贮藏和运输。
速冻过程包括: 选果、包装、冻结和冷藏4个步骤。
(1)选果 清除未充分成熟的果实和其它一些杂质, 如果是用于超市销售, 可根据需要进行适当的分级。
(2)包装 冻前进行包装的目的是: 一是可以防止在速冻过程中水分的损失和果实氧化变质; 二是便于运输和搬运。包装一般选用由聚乙烯或聚丙烯制成的袋子或盒子。包装时, 按果糖比为4: 1加入干糖, 以便增加风味, 延长贮藏时间。
(3)冻结 树莓适合选择冷空气冷冻装置, 以便采用隧道式冷冻机在-35℃下冻结。
(4)冷藏 速冻可以抑制果实中微生物和酶的活性, 使果实保持新鲜,
但解冻后果实中的微生物和酶的活性就可以得到恢复, 引起果实败坏。因此, 速冻后的树莓果实应在低温下冻藏, 温度越低, 品质保持越好, 适宜的冻藏温度为-18～-25℃。根据冻藏的温度, 贮藏的时间可以到达1～2年。
4 加工技术
4.1浓缩汁加工
浓缩汁是指新鲜成熟的果实经榨汁和浓缩后制成的产品, 在浓缩果汁中不许添加糖、色素、防腐剂、香料、乳化剂和合成甜味等添加剂, 其浓缩比例有1/2、1/3、1/4、1/5和1/6。浓缩果汁在不改变风味的前提下, 体积大大缩小, 方便了运输和贮藏。因此, 现在国际市场上, 浓缩汁是最主要的液态果蔬制品。
现在, 蒸发浓缩是树莓主要的浓缩工艺, 其它的还有冷冻浓缩、干燥浓缩等。树莓浓缩主要是应用真空蒸发浓缩。
制作工艺: 选果和清洗→ 破碎和去核→ 酶处理→ 榨汁→ 芳香物质回收→ 澄清→ 浓缩 →包装→ 贮藏。
(1)选果和清洗 除去不成熟、败坏的果实和其它的杂物。一般采用喷淋式清洗装置。
(2)破碎和去核 通常是采用以调整挤碾空间的辊式破碎机进行破碎和去核。
(3)酶处理 采用热法酶处理工艺。先把浆果泥迅速地加热到80 ℃, 以纯化酶, 再迅速冷却到50℃, 按3g/l果浆泥的比例添加果胶分解酶, 处理1～2小时。
(4)榨汁 酶解后的树莓果浆泥选用水平室式的榨汁机, 一般可以得到70%的榨汁率。
(5) 芳香物质回收 一般情况下, 树莓的芳香物质回收, 以原汁蒸发量为15%, 芳香物质浓缩液的浓度1: 150为最佳。
(6) 澄清 多采用明胶澄清。
(7)　浓缩 在50～60℃温度, 93.31千帕真空度的条件下, 浓缩几秒至几分钟。
(8)包装和贮藏 浓缩后的果汁迅速降温至10℃以下时, 进行包装, 而在0～4℃条件下, 进行贮藏和运输。
4.2 果酱制作　
黑树莓果酱色泽艳丽、营养丰富、口感好, 颇受欢迎, 尤其是小包装的果酱, 在旅行食品中占有很主要的地位。
果酱制作工艺: 选果→ 清洗→ 软化→ 打浆→ 浓缩 →装瓶→封口→杀菌→冷却。
(1)选果与清洗 选择充分成熟的果实, 剔除腐烂果, 用流动的清水将果实漂洗干净。
(2)软化 将果实倒入双层锅内, 加少量水, 煮沸10分钟左右, 使之软化。
(3)打浆 采用筛孔径为0.7～1.0mm的打浆机进行打浆, 获得黑莓泥。
(4)浓缩、装瓶和封口 按果泥: 糖=1: 1的比例配料, 采用真空浓缩, 在86.7千帕的条件下, 浓缩至可溶性固形物达60%以上, 常压下加热到85℃时, 停止加热, 立即装瓶、封口。
(5)杀菌和冷却 采用沸水杀菌, 在100℃的条件下, 杀菌5～10分钟, 分段冷却。
4.3 树莓小香槟
树莓小香槟的工艺流程是: 选果→ 破碎→ 果酱调糖→ 主发酵→ 过滤除渣→ 后发酵→ 澄清脱涩→ 杀菌→调配装瓶→ 冲气→ 压盖→成品
(1)选果 选择色泽好、完全成熟、含糖量高、芳香浓郁、无腐烂的果实。
(2)破碎 去掉花托, 采用机械粉碎。
(3)果酱调糖 破碎后, 用果酱溶化砂糖, 调到含糖量22%。
(4)主发酵 将调糖后的果浆装人发酵罐内, 采用自然发酵法, 入罐第2天开始发酵, 发酵期间温度要始要终保持在22℃左右, 持续7天。
(5)过滤除渣 发酵后, 进行过滤除渣。
(6)后发酵 过滤除渣后, 将酒液装筒密封, 贮存在12℃条件下, 进行发酵和陈酿。陈酿4个月后, 进行第1次倒罐。
(7)澄清和杀菌　陈酿1年后, 用蛋清进行澄清和脱涩处理, 按100kg原汁酒+6个蛋清的比例, 加入后充分搅拌, 静置2周后, 分离、澄清和杀菌。
(8)调配装瓶 酒液澄清透明和杀菌后, 按1: 5的比例稀释, 加糖调至12%, 酒度调至3度装瓶。
(9)冲气和压盖 用二氧化碳冲气机冲气, 然后进行封盖。
(10)成品 封盖后即成为成品。该成品清香可口。
4.4 树莓果汁
(1)热榨法 树莓宜采用热榨制果汁, 其工艺流程是: 选充分成熟的果实, 经漂洗后, 放入夹锅内, 加热至60℃以上, 开始搅拌, 使浆果破碎, 有助于色素的提取, 降低黏度, 并有利于压榨。当加热到82℃时, 应立即榨汁。避免长时间连续加热, 否则果实种子里的单宁物质就会进入果汁中, 使果汁变涩。果汁率在60%以上。
(2)糖抽榨汁法 树莓这类浆果可采用糖抽榨汁法, 使浆果冷冻一段时间, 然后压榨解冻的浆果, 该法果汁率在70%以上, 可省去榨汁前加热工序, 全年可进行生产。另外, 冻结可使浆果中黏性物质凝结, 减少压榨困难, 所得果汁有鲜果风味。树莓果汁可溶性固形物为10%～14%, 不溶性物质为1.5%～3%, 总酸为0.7%～2.3%。
4.5 树莓果汁汽水
树莓果汁汽水营养丰富, 色泽鲜艳, 具有天然果香。
树莓果汁汽水制作工艺: 洗瓶→ 验瓶→ 灌装→ 碳酸化→ 原浆调配 →调配灌装→ 成品
(1)洗瓶 生产汽水, 瓶子必须十分清洁, 因为装瓶后不再进行消毒, 所以洗瓶必须符合卫生指标。具体要求是, 空瓶内外清洁无味, 不残留余碱和其它洗涤剂, 瓶内微生物检查不能发现有大肠杆菌群落, 细菌群落不能超过2个。
洗瓶方法: 先将瓶子放在水中浸泡, 第1次浸泡水温在35～40℃, 第2次在60℃左右, 第3次也是在60℃条件下浸泡。然后进行喷淋刷洗。经过洗涤的瓶子倒插在转送带上, 再经过高压水冲洗, 水压应维持在160千帕。
洗涤剂一般使用氢氧化钠, 其杀菌作用强, 去污效果好, 而且便宜。药液使用浓度为2%～3.5%, 碱液温度60℃左右, 时间以10～20分钟为宜。
(2)验瓶 已经洗过的瓶子在灌装前, 还必须进行检验, 不合格要求的应重新洗涤, 以保证饮料不被污染, 避免灌装时发生暴瓶事故。
(3)灌装 主要有2种方法: 定量灌装法和混合灌装法。一般中小型厂家宜采用混合灌装法, 就是先将糖浆通过定量后, 定量装人瓶中, 再通过灌装机冲入碳酸水, 要求水位一致。
(4)碳酸化 糖酸化程度直接影响成品的质量。因此要掌握好影响碳酸的几个因素, 如温度、压力、空气等。水温越低, 压力越大, 碳酸化程度越高, 否则相反。压力来自二氧化碳钢瓶。另外, 水中溶解少量空气会排斥大量的二氧化碳, 完善的碳酸化, 只有在水不含空气, 而且二氧化碳只有不含空气杂质时, 才能做到。
(5)原浆调配 树莓果汁汽水原浆主要材料为树莓果汁、砂糖、香精、柠檬酸等。根据果汁汽水的质量标准, 确定各种材料的用量。一般果汁汽水, 可稀释10～20倍后使用。果汁稀释20倍时, 需要果汁40kg、砂糖70kg、柠檬酸400～500g、生梨香精500g、糖精420g、苯甲酸钠50g。
(6)调配灌装 每瓶50ml时, 原浆需调配至120l。上述原料溶化后约生成85l, 所以需加35l水补充至120l。灌装后, 应立即压盖, 要求绝对密封不漏气。
(7)成品 为透明或半混浊状, 具果汁色泽, 没有果肉外杂物, 具有天然果香气味, 酸甜适口。
4.5 树莓果味冰淇淋
树莓冰淇淋营养价值高, 芳香可口, 既有奶脂味, 又有果香味, 把传统冷饮、冷食又推向新的阶段。
冰淇淋制作工艺: 选果→ 清洗→ 破碎→ 混合拌料→ 混合原料配制→ 巴氏灭菌→　均质→ 冷却→ 老化→ 凝冻→ 成型→ 硬化
(1)选果、清洗、破碎和混合拌料 选择完全成熟的果实, 用清水进行清洗, 然后用破碎机进行破碎, 并进行混合拌料。
(2)混合原料配制 树莓、白糖和热水的比例为1: 1: 2, 香料少许。混合原料配制, 按各种冰淇淋产品质量的标准, 计算出其中所需各种原料的配比数量。配制前, 对使用的原料要进行预处理。如蛋黄粉, 可与加热到50℃的奶油混合, 用搅拌机搅拌, 使其分散到油脂中去。粉质原料过筛, 液体原料过滤, 固体原料经过挑选, 如配料水是自来水时, 必须加氯进行预处理, 半小时后测定余氯在0.3%～0.5%时, 方可使用。配制时, 混合料液的浓度一般以0.5%～3%为宜。
(3)巴氏灭菌 在68～70℃情况下, 保持30分钟, 然后立即冷却到0～4℃, 或75℃保持20分钟, 立即冷却到0～4℃。一般应保证使混合料液中细菌含量降低至50个/g以下。　
(4)均质 原料中脂肪含量的多少与均质温度、压力有关。一般混合料中含脂10%, 均质温度65～70℃, 则均质压力为17.1～18兆帕; 而含脂12%, 温度61～65℃, 压力为16.1～17兆帕; 含脂14%, 温度55～60℃, 则压力为15.5～16兆帕。
(5)冷却老化 将均质后的原料混合液立即输入冷却设备中, 迅速冷却至老化温度(2～4℃), 然后将冷却的混合液保持在2～4℃的低温中, 冷藏一定时间。
(6)凝冻 将混合原料在强烈的搅拌下迅速冷冻, 使空气以极微小的气泡均匀地分布于全部混合液中, 并有20%～40%的水分成为微细冰晶。膨胀率一般控制在80%～100%为宜。
(7)成型和硬化 将凝冻后的冰淇淋, 根据成品的要求, 分装成型, 然后进行一定时间的低温冷冻, 即硬化。如果用室内速冻硬化, 一般温度应在-23～-25℃; 时间12～24小时。硬化后的冰淇淋产品在销售前, 应存放在不高于-20℃的冷藏柜中, 柜中的相对湿度保持在85%～90%。

树莓采收、贮藏与加工技术的实用技术有哪些？推荐知识