1、泡豆，选用豆脐(或豆眉)色泽浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、皮肤无皱纹有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋两季时水温10- 20，浸泡12小时- 18小时；夏季水温30左右；浸泡6-8小时(每24小时换一次水);冬季水温5，浸泡24小时左右。水质以纯净水、软水为佳。豆水重量比为1:3时，耗水量一般较好，浸泡后的大豆约为生干豆重量的2.2倍。泡好的豆子要饱满，劈成小线。但如果浸泡时间过长，则会影响制浆速度。

2、研磨，一般选用能进行自动浆渣分离的磨浆机，粗磨、细磨共2—3次，尽量提高大豆蛋白的提取率。由于豆腐不再是用卤水和石膏作为混凝剂压制成型的，所以在研磨过程中加入的水量决定了成品豆腐的熟度和嫩度。一般做老豆腐时，水与干豆的比例是3-4:1，做嫩豆腐时，水与干豆的比例是6-10:1。第一次粗磨水加到总水量的30%，第二次调整磨机螺旋细磨，加水量到30%，第三次加水量到40%，尽量把豆渣里面的浆洗出来。磨碎的矿渣摸起来应该很细，没有颗粒。

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4、冷却，将煮熟的果肉冷却至35度以下。

5、将脂肪点(加入凝固剂)先用少量冷沸水将脂肪中的-葡萄糖酸盐溶解。用量：老豆腐每1公斤果肉加内脂30克；对于嫩豆腐，在1公斤果肉中加入24 - 30克内脂肪。将溶解的内脂肪加入冷却的豆浆中，慢慢搅拌均匀。

3.成型后，将脂肪点后的浆液倒入成型模中，放入凝固槽中。成品在80度到85度之间保持20分钟。刚成型的豆腐不能摇晃，应静置冷却一段时间。对于盒装豆腐的生产，需要配备灌装封口机。

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