1. 炒菜分为爆炒、生炒、熟炒、顺炒、清炒、干炒、软炒等。

2. 爆炒是中国烹饪中一种独特的油炸方式。具体来说，就是让油锅用大火快速加热，使油温不至于过高或烧焦的状态，避免破坏油中的营养成分，将炒好的菜迅速倒入锅中，翻炒至熟，中式烹饪中，翻炒一般因油分子挥发而起火，场面十分美丽。但是，掌握煎炸油的温度和时间是非常必要的。太急容易不成熟，太久又会让食材失去嫩脆的感觉。这是中国厨师必须掌握的方法。

3.熟炒原料必须先用煮沸等方法煮熟，再做成片、丝、丁、条等形状，再进行烘烤。炒熟的佐料有甜酱油、黄酱、豆腐、辣酱等。炒熟的主要食材，无论是片、丝还是丁，其片要厚，丝要厚，丁要大。

4. 生煎，又称火边煎，是以不挂糊的原料为基础的。先将主要食材放入滚烫的油锅中，炒至五六熟，再加入食材，易煮的食材可以推迟，不易与主要食材一起煮熟的，再加入调味料，快速翻炒几次，碎命就好了。这种炒法，汤少，酥脆。如果原料块状较大，可以用少量汤料煮熟，翻炒几次，使原料炸透，即出锅。放汤时，要将原料本身的水分晒干，再放入风味中。

5. 顺炸所用的主要食材都是生的，必须经过淀粉化和油腻处理后才能与食材一起油炸。

6、清脆顺滑的油炸基本上是一样的，不同的是不使用酱料，而通常只使用主料而不使用配料，但也有配料。

7. 干炒也叫干炒。正是水分使主要食材变干，使其干燥酥脆。干炒和生炒的相似之处在于原料是生的，没有淀粉，但干炒需要更长的时间。干炒是指不带糊状的小原料，用调料腌制，然后放入80%热油的锅中快速翻炒。待外皮呈褐色时，再多次加入配料和调味品(多为豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)。腌料全部被主要食材吸收后，就可以出锅了。炒菜的一般特点是干、脆、微辣。

8. 抢炒是抢炒的组合，快炒。主要食材先糊后炸，先炸后烤，再蘸酱炒。抓糊的方法有两种，一种是用蛋液淀粉做成粥糊；一种是用水把淀粉做成粥状的糊状。

9、软炒碎生将主料加工成泥，用汤汁或谢成液体水(有些主料是液体)，然后用适量热油翻炒。蔬菜又软又白，像雪一样。

炒菜的几种常用技法 炒菜的常用技法简介推荐知识