大厨炒出来的虾仁为什么那么白
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虾的身体颜色主要是由外壳真皮中的色素细胞决定的。在虾甲壳的真皮层中分布着多种色素细胞，但大部分呈蓝黑色，这就是虾呈蓝色的原因。
在这些色素细胞中，有一种叫做虾青素的色素，通常与其他色素混合，不能呈现鲜红色。然而，烹饪后，其他色素被破坏和分解。只是它不怕高温，所以虾的甲壳呈现虾青素的红色。
然而，虾青素在甲壳类动物真皮中的分布是不均匀的。
因此，当虾被煮熟的时候，它不是全红的。含有较多青素的部位，如背部，呈红色，而含有较少青素的部分呈白色。
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