腌制肉的原理：使肉脱水，使其不易滋生细菌，有利于肉的长期保存，加入盐，可以使肉具有独特的风味。固化产品一般分为烟熏固化和自然固化两种。在寒冷干燥的北方，腌制后的产品可直接放置在阴凉通风的地方，可实现长期保存而不变质。在南方，天气潮湿，腊肉通常用烟熏。

第一步，撒盐：用锋利的刀刮猪蹄，不要留下太厚的一层肉，然后用盐均匀地铺在空旷的地方，外面也要涂上，让整个猪蹄均匀地覆盖上盐，盐要比平时重一些，一般100G盐对应5kg左右的肉，这个可以自己量。盐重一点是为了防止完全脱水导致酸败，并防止盐不均匀导致不愉快的味道。

第二步是休息：把腌好的猪脚放在一个大盆里，让它们自然脱水，同时盐渗透到肉层中。这可以放置2-3天。

第三部分，加味：站好后的猪脚可以根据自己的喜好加一些香料，比如花椒、花椒，也可以不加。

第四步：晾干。

1. 干燥寒冷的北方可以采用传统的自然干燥方式，相对简单。它可以直接挂在阴凉通风的地方，没有烟味，但没有烟的独特味道。

2. 熏制一般使用能散发香味的木头或燃料，如柏木、葡萄柚皮、橙皮等，所以腊肉的味道有独特的香味，非常好。当然，排烟高度要控制好，不宜离火源太近或太远，一般距离火源80-120cm为宜。

第五步，收获：酸洗时间可长可短，一般45天左右即可熏出味道，观察标准为：皮发黄，油脂透明即可使用，也可放久一点。自然干燥的时间比烟熏的时间稍长。

我住在西南，我家用的是烟熏的方式，味道比普通超市好多了。

云南腊味猪脚的腌制方法

腌制的猪脚不能用水清洗。用刀反复刮干净猪脚，用镊子把剩下的毛去掉，开始腌制。

在猪脚皮上倒少许白酒，搓匀。这样既杀菌又去腥，然后撒盐反复揉搓，让盐充分溶入皮肤。腌制几个小时后，倒掉溅出的血，放入十多个花椒，少许红糖粉，放入密闭的容器中，放在阴凉处。每天翻面，腌制十几天后取出晾干食用。

云南腊味猪脚的腌制方法

1. 准备材料：猪脚、高白葡萄酒、盐、袖枝。2. 先用清水洗净猪脚，然后沥干水分备用。3.把洗干净的猪蹄放在桌子上，然后用高度数的白葡萄酒反复揉搓猪蹄，使整个猪蹄都涂上了白葡萄酒。4、再撒足盐，再将盐揉入猪脚，猪脚的每个部位都要揉匀。5. 最后，把猪脚盖上盐，腌一会儿。6. 把腌猪蹄挂在炉子上。7. 把袖枝点着，熏猪蹄。

总之：泡猪脚要按照上面的步骤来做，才能有好的口感。

8. 猪脚变色后，挂在阴凉通风处晾干。

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