豆豉做酱油为什么会苦
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由于豆豉制品中含有一定的菌丝体、孢子和部分酶系统,因此豆豉具有一定的苦味。豆豉制品的特性要求对原料的水解应加以限制,即大豆中的蛋白质和淀粉在一定条件下可分解为氨基酸、糖、醇、酸、酯等,形成豆豉的风味。洗净菌丝体和孢子后,可避免产品的涩味。
同时,经洗去部分酶系后,当分解到一定程度时,继续限制分解,使代谢产物在特定条件下,在形状完整的豆中,不会因可溶性物质的继续分解而从豆中流失,造成大豆腐烂、变形和失去光泽,使产品能保持籽粒完整、油状光亮的形状和特殊风味。
豆豉做酱油为什么会苦推荐知识
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