操作步骤：

1. 搅拌：进料顺序、搅拌时间与普通发酵法相同。春、秋、冬季的面团温度可控制高一些，为30~32，夏季应控制低一些，为25~27，否则面团在搅拌过程中会产生发酵，影响搅拌质量和工艺后的加工操作。面团温度的控制，除考虑季节变化外，应主要根据车间温度来确定。面团硬度有两种，一种稍硬，面团吸水率小于45%，有利于压制成型操作，涂粉量较少，面包体积小，组织均匀紧密，具有特殊质地，口感好，俗称“咬头”。内部被组织成细丝和片状，可以用手撕下来，这很受消费者的欢迎。另一种情况是面团很软，吸水率大于45%，不利于压、折、成型操作。有必要使用大量的粉末，或贴压机。但唤醒速度较快，有利于面团膨胀，面包体积较大，组织松散，但质地不如前者，面包组织很软，口感差，无“咬头”。这种面包不受消费者欢迎。因此，控制面包的柔软度是很重要的。

二、静态：快速发酵法有的静态，有的不静态。静置一段时间后，有利于面粉进一步水化膨胀，形成更多面筋，改善面筋网络结构，增强保气性。静置时间一般为20~30min。用手把面团打匀，出现空的声音，就可以做了。不需要静置的面团可以直接按压，但面包的体积比其余的小。

3.压片：将面团在压片机上反复滚动20次以上，直至面团表面光滑细腻。压片时要加少量粉，否则面团不光滑，面团太软，需要加粉，否则容易断条，粘机。

四、卷起：将表面压在操作平台上后，用滚轮轻轻滚动，将压薄两端，以便于将密封卷起。在表面刷一层水，然后从一端卷起来，卷成圆柱状，要求紧实，否则成品表面容易出现凹坑，不光滑。

5. 块状称量：将擀好的圆柱形面团按成品面包的设计规格分成块状，要求刀垂直整齐，不得偏斜，大小一致。常见的块质量有110g、115g、120g、140g和150g。

六、成型：普通面包的成型方法比较多，大多采用手工成型。常见的有方形、矩形、圆形、橄榄形等，其中方形、矩形需要通过加载法形成。

七、盘子：面包的形状要看盘子是否合适，比如需要长方形的面包，在盘子里可以把面团横向间距小，纵向间距大，比如需要方形的面包，那就应该等距左右。这是一种普遍的做法，但应该在实际生产中通过试错来纠正。面团在做方形和长方形面包时应稍软，醒时应饱满，即全部连在一起。烤盘的大小应与面团块的大小相匹配，烤盘的边长应为5 ~ 6m高，且应为垂直，不能呈斜角，以利于面包成型。

快速发酵法国家标准生产

1、首先，我们准备一个容器，在里面倒入适量的米醋，我们加入米醋是因为它含有大量的活性酵母菌，可以让我们的脸快发满盆，而且它含有香味，所以被它发好的脸会更香，这时我们还可以在里面倒一些糖，糖也可以加快发的速度。

2. 更重要的是，馒头会更甜、更软、更糯。接下来，我们倒入一些温水，搅拌混合，然后把它放在一边备用。

3、两者能产生全面反应，能完全消除醋的酸味，搅拌混合，在中间挖一个小洞，将配制好的溶液，少量倒进去，注意我们倒的水一定是温水，温度在40度左右，因为酵母活性的最高温度在40度左右。

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