白酒生产四大微生物 白酒生产四大微生物介绍
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1. 霉菌是需氧真菌,主要存在于白酒发酵初期,包括根霉、曲霉、毛霉和红曲霉等。霉菌在白酒生产中起着主要的启动因子作用,可以提供大量的酶(淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、纤维素酶、半纤维素酶、脂肪酶和果胶酶等)进行发酵,是糖化酶和酸性蛋白酶的主要来源。这些酶分解原料中的大分子营养物质,供其他微生物生长和代谢。同时,有些霉菌还能生产柠檬酸、琥珀酸、乙酸等有机酸和乙醇。
2. 常见的细菌有乳酸菌、己酸菌、乙酸菌、丁酸菌等。细菌在白酒发酵中能产生一些与酯类相对应的酸性物质,这是风味物质形成的前提。细菌分泌淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和脂肪酶,有些细菌还分泌果胶酶。通过ED途径,一些细菌也可以利用葡萄糖发酵成少量的酒精。
3.酿酒酵母菌、毕赤酵母、汉森酵母菌、球状酵母菌和念珠菌是专性或专性厌氧细菌。它们在白酒发酵、制酒、制香等过程中起着非常重要的作用。酵母能产生的酶包括蒸馏酶、酯化酶、杂醇油酶和脂肪酶。在厌氧条件下,酵母通过糖酵解和丙酮厌氧降解使葡萄糖发酵产生酒精和二氧化碳。同时,还可生产各种有机酸、高级醇和甘油。最重要的是,酵母的生化反应过程还可以形成酯类,为白酒提供重要的风味物质。
4. 放线菌虽然分布较少,但在发酵过程中起着重要的作用。有些脂肪团放线菌可以分解导致脂肪团形成和老化的硫化物,从而改善葡萄酒的品质。一些放线菌菌株产生纤维素酶、淀粉酶和蛋白酶,这些酶有助于发酵物质的分解。放线菌中的甲烷菌也是许多大型香厂窖泥鉴定的重要参考之一。
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