牛肉与空气中的氧气接触一段时间后，其肌红蛋白的颜色由暗红色变为鲜红色，而颜色偏灰的一面因未接触空气中的氧气而常呈深灰色，俗称“缺氧”。例如，刚切好的牛排，新鲜牛肉的内部，切片之间的重叠或盒装牛排中牛排与盒子之间的接触都是正常的。

红肉比其他肉类更适合容易贫血的女性。

蔬菜、坚果和谷物对铁的吸收率远低于动物性食物。女性作为贫血发病率最高的人群之一，容易因为缺铁而感到疲惫无力，免疫力和抵抗力下降，所以需要食用红肉补气补血，而牛肉属于红肉，对女性非常有益。

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如果牛肉变黑，并不意味着牛肉不新鲜。牛肉的颜色实际上与牛肉的氧化程度和牛肉的肌纤维有关。肌红蛋白是一种决定肉色的蛋白质。我们将看到一些酒红色的真空包装牛肉。事实上，这是因为真空包装中没有足够的氧气。牛肉中的肌红蛋白不能与氧气结合，所以牛肉的颜色呈紫色。当我们取出真空包装的牛肉，让它静置一段时间，牛肉的颜色会逐渐变成鲜红色。但随着时间的推移，牛肉放置的时间越长，肌红蛋白与空气接触的时间就越长，肉中的肌红蛋白就变成了铁肌红蛋白，并不断积累，使肉呈棕色。

影响牛肉颜色的另一个因素是肌肉纤维。牛肉的不同部位有不同的肌肉纤维，即使在同一头牛中，肉的不同部位也有其独特的稳定性。判断牛肉是否变质，一是看肉的味道，二是看肉的手感。如果牛肉闻起来又酸又坏，显然我们应该把牛肉扔掉。如果牛肉摸起来粘稠如丝，那就说明它变质了，不应该吃。

牛肉颜色发暗是不是不新鲜推荐知识