面粉是一种由小麦磨成的粉末。根据面粉的蛋白质含量，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉和无筋面粉。面粉(小麦粉)是中国北方大部分地区的主食。有许多种面粉做的食物，有许多种类和不同的味道。

从等级的角度来看，我们也可以把面粉分为特种面粉、一等面粉和二等面粉。

等级蛋白质({bf})矿物质({bf})类型用法

主面粉7.2 0.32低筋糕点

一级面粉12.7 0.43高筋面包

一级面粉10.7 0.45高筋面包

二级面粉13.5 0.54高筋面包

在选择面粉时，我们需要获得不同产品的分类信息，如高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，或表明面粉纯度的等级，以及许多人在购买面粉时错误地认为“高筋面粉=高级面粉”。事实上，“高级”只是指高级精制面粉。它只指示小麦的加工工艺，而不指示面粉的面筋含量。因此，“高级精制”可以是高筋面粉、低筋面粉、特殊等级面粉或二级面粉。从这个角度来看，“高精度”的说法实际上是不科学的，至少它不是一个行业标准术语。因此，建议在购买面粉时，应注意其蛋白质含量，即面筋，而不是“高精度”。

根据面粉中蛋白质的含量，面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。

高筋粉:颜色较深，本身更活泼光滑，不易被手揉成一团；它更适合制作面包和一些糕点，如丹麦糕点。大多数西方蛋糕用于松饼(千层面)和奶油空心蛋糕(泡芙)。在蛋糕中，它只用于高成分水果蛋糕。

金钟粉:乳白色，介于高粉和低粉之间，结构半疏松；通常，中国小吃被使用，例如馒头、馒头、面条等。(注:没有特殊说明的普通市售面粉可视为中筋面粉。此外，这种面粉包装上通常有标记，适用于制作馒头、饺子、馒头和面条)

低筋面粉:白色，易于用手揉成团；低筋面粉的平均蛋白质含量约为8.5{bf}，蛋白质含量低，面筋含量少，因此面筋也很弱。更适合制作蛋糕、松饼、饼干和蛋挞皮等。这需要蓬松和酥脆口感。

无麸质面粉:它比普通的低麸质面粉低，专门提供工厂生产的特殊配方产品或特殊保健食品，如针对对面粉麸质过敏或因健康原因减肥的人的低麸质食品。

简单地说，你用手抓一把面粉，然后用拳头捏成一个球，然后松开它，用手轻称球，如果它很快散开，那就是高筋面粉。如果面团在轻轻揉捏的过程中能保持形状，那就是低筋面粉。

小麦籽粒主要由三部分组成:麸皮覆盖18 {BF}-25 {BF}，约为籽粒重量。小麦发芽仅使用1 {BF}-2 {BF}。胚乳约占80{bf}。胚乳和麦麸之间也有糊粉层粘附。小麦是通过碾磨过程加工的，以分离麦麸、小麦胚芽和胚乳，并将胚乳磨成面粉供人们食用。面粉加工是一个物理分离过程，不改变小麦胚乳的原始化学性质和加水后面团的流变性质。

从影响面粉食用品质的因素来看，蛋白质含量和品质是决定面粉食用品质、加工品质和市场价值的最重要因素。例如，高筋小麦粉必须用来制作面包，以使面包大而味道好。为了做面条和饺子，中强筋小麦粉应该用来使它们“无筋”和光滑。用低筋小麦粉做成的蛋糕又软又脆。可以看出，随着工业化食品生产的发展，对各种特种面粉的需求越来越大，决定因素是面粉的“蛋白质含量和品质”。

全麦面粉

全麦面粉是通过研磨全麦而不在研磨过程中去除麸皮制成的面粉。麦麸中含有纤维素，含氢量极高

有人可能会问，并不是说高筋面粉被用来做面包。事实上，面包粉不等于高筋面粉。所谓面包专用粉，就是在面粉中添加麦芽、维生素和面筋，以改善面粉的制面包性能，增加蛋白质含量，使面包更容易制作。因此，出现了蛋白质含量高达14-15{bf}的面粉，可以制作更大的面包。

此外，还有一种叫做速溶混合粉(instant mixed powder)，它可以简单地与水和两三种材料混合制成面包胚。

蛋糕粉

蛋糕粉，又称蛋糕粉。事实上，低筋面粉也不等于蛋糕粉，因为在面粉分类相对较细的一些地区，低筋面粉也同时分为两个等级。一种是蛋糕粉，即低筋面粉用氯处理，降低了原有低筋面粉的酸值，有利于蛋糕的组织结构。一种是糕点面粉。馅饼面粉的面筋含量略高于蛋糕面粉，但也是低面筋面粉。

当然，在中国，市场上销售的家用面粉的分类并不详细。你可以用低筋面粉做蛋糕粉，做蛋糕、松饼和饼干没问题。如果没有低筋面粉，也可以用中筋面粉和20{bf}玉米淀粉代替，即中筋面粉∶玉米淀粉=4∶1，玉米淀粉可以降低面粉的筋力。

石磨面粉

石磨面粉是由传统石磨加工而成的面粉(石磨速度为20转/分)，不含任何添加剂。低速研磨和低温加工不会损害小麦的营养成分，所以石磨面粉保留了各种营养成分，如蛋白质、面筋、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1。B2等。在最大程度上，尤其是石磨面粉中的胡萝卜素和维生素E是其他面粉的18倍。它的低速研磨特性保持了面粉的分子结构，不含任何添加剂。烹饪面粉时，石磨面粉的面汤颜色为浅黄色，而其他含有添加剂的面汤颜色为白色。因此，石磨面粉保留了小麦原有的味道和风味，由石磨面粉制成的各种面食口感灵活，小麦风味浓郁，营养价值较高，是真正的天然绿色保健食品。

传统的石磨是由两块经过锤打和凿刻的圆形石头组成的。它们都是由一定厚度的大石头制成的，用手雕刻成扁平的圆柱形。斜纹线被切割成两个圆盘，称为磨齿。石材磨削是一项高度专业化和复杂的技术。其合理、自然和科学的设计特征必须手动调节。它的角度、尺寸和间隙是一些现代工具无法替代的。

浅黄色的原色面粉具有较高的营养价值。原色面粉发黄是由于保留了大量维生素B，这对人体神经系统和皮肤组织有很大好处。

石磨面粉的[特色]

①石磨的低速低温研磨不会破坏小麦中的营养成分，最大限度地保留小麦中的蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素等多种营养成分，特别是胡萝卜素和维生素胆汁是其他面粉的18倍。

②低速研磨不添加任何添加剂，保持面粉的分子结构。

③煮面时，面粉面汤的颜色为浅黄色，而其他添加剂面汤的颜色为白色。

面粉的种类：由蛋白质含量和质量决定推荐知识