用高粱加工的大醋具有甜，香，清香的味道，长时间不浑浊，不会变质。更重要的是，原料来源广泛，产品销售广，加工方法简单易行，利润小，快捷有效。其加工技术如下：

1.磨砂蒸汽。将干净的高粱均匀地研磨到水池或水槽中，加入50％温水，静置12小时，搅拌均匀。然后，将搅拌好高粱果肉放入蒸笼或蒸锅中（蒸竹篓用竹子和竹子炖煮。然后，将搅拌好高粱果肉放入蒸笼或蒸锅中（蒸笼是竹秆制成的圆篮，在蒸制材料时，可以将香蕉叶放在上面，蒸汽盆是底部有小孔的圆形浴缸，然后将适量水的蒸篮放入锅中，加入适量的水。注意篮子底部至水面6-7厘米左右，以免搅动糊状物。用蒸汽和蒸汽盖住盖子直至煮熟。

2.混合和发酵：取出蒸过的高粱，倒入水槽或水池，然后加入冷水，加水流过8厘米的高粱材料。当材料的温度降至24-26°C时，加入50％的酵母大曲，搅拌均匀，让其发酵。到第四天，发酵达到其峰值，并用塑料片密封圆筒并用稻草盖覆盖。当发酵进行14-15天时，它可以打开。发酵材料（也称为酒醅）呈黄色，非常酸甜，酒精含量可达7-8度。在正常条件下酸度约为0.8度。

3.与醋混合并发酵。取出发酵的酒精，将其与糯麦麸混合。材料的含水量优选是由五个手指按压的少量水滴，并且醇含量应控制在约4度。然后将混合材料（通常称为冷却）重新填充到罐中。醋应该在圆筒中凹入。第二天，将前一天留下的3-3-4千克醋醋加入罐中，用新加入的醋轻轻包裹并指向。从第三天开始，我会不时翻过醋。 90％的醋应在4天内达到40°C。 4天后，应搅拌并切碎醋。小心不要用手直接搅拌，以免损伤皮肤。

4。熏醋和醋。将50％的醋装入大型铁锅中，并使用相同的大型铁锅来盛装。请注意，首先将十分之一的水加入锅中，锅应该用湿布包围。然后在锅下烧火，应保持火力的大小，以保持醋慢慢沸腾。在烹饪过程中，每天搅拌4-5次以避免触底。火应该均匀燃烧，最好燃烧木槿，可以在5-6天内煮熟。然后，将煮熟的牡蛎放入水槽或水池中，然后将最后一瓶醋中的50％醋（通常称为熏煨）倒入水槽或水池中，最后一次煮醋（通常称为熏制）醅）当剩下的50％醋倒入水槽或水池中时，加入2倍于醋的水，搅拌均匀，静置12小时即可成为白醋。这时，白醋可以倒入一个大锅里煮沸。煮沸后，停火，加入陈皮，茴香，茴香等成分，以增加醋的香气。最后，将其倒入罐中或罐中，让其浸泡5小时。这时，你可以得到大醋。只要处理得当，一般可以用50公斤高粱生产250公斤大曲醋（5度或更多）。

制备用于生产大曲醋的酵母：先将麦麸蒸熟，然后每50公斤煮熟的麸皮放入4至5克曲，搅拌均匀。 （注意，当煮熟的麸皮温度降至24-26°C时，最好将曲子混合。）然后将煮熟的麸皮与桶或宽口罐混合，并将碗移至室温35-40°C在房间里，经过一对36发酵后，想要大曲。

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