亲水胶体在饮料中的应用有哪些？亲水胶体最早的应用可以追溯到古埃及。欧洲人早就熟悉“圣约翰面包”，也就是槐豆胶。自晋朝以来，中国就开始种植魔芋。

随着社会生产的进步，越来越多的亲水胶体被应用于食品和医药领域。到目前为止，世界上可用于食品工业的水胶体有40多种，其来源和分布十分广泛。

水胶体是大分子多糖，其基本化学单位是单糖及其衍生物。一些水胶体也含有不含糖的部分。这种特殊的化学成分赋予水胶体非常特殊的性质。通常可在食品中用作胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、保水剂、粘合剂、悬浮剂、澄清剂、晶块剂、泡沫稳定剂、润滑剂等应用。

亲水性胶体有很多种，如海藻酸盐、卡拉胶、黄原胶、槐豆胶、瓜尔胶和果胶等，在饮料生产中，它不仅可以作为增稠剂和胶凝剂，还可以控制液体食品的流动性和质地，改变半固体食品的变形，通常浓度为0.025 ~ 0.5%即可产生粘度并形成凝胶。

为了有效改善饮料的感官性能，增加饮料的稳定性，在饮料生产过程中应选择合适的胶体类型。

在选择亲水胶体时应考虑以下因素：在相同pH值下的稳定性、电解质对胶体的影响、与食品中其他成分(糖、盐、蛋白质等添加剂)的协同作用、产品形态(透明、混浊)和口感(脆、饱满)、易用性(溶解度、储存稳定性)、价格或相对成本、食品添加剂法规等。通常，一种胶体不能满足同一种饮料中所有的应用条件，所以不同的食品胶体应混合产生1+12、1+1=2甚至1+12，以达到理想的应用效果。

介绍了ticgum在市场上常用的几种饮料中的应用特点。

酸性果蔬汁饮料酸性果蔬汁饮料pH值通常小于4.0，因为耐热性强的细菌在pH4.0以下很难生长繁殖，所以其杀菌对象多为耐热性差的霉菌或酵母菌，为了保持果汁的新鲜度，通常采用巴氏灭菌法或常压沸水灭菌法；大多数酸性蔬菜汁的pH值在5.0左右。由于其pH值比较高，灭菌的目标是嗜热细菌，必须采用高温高压灭菌。

因此，酸性果汁饮料与酸性蔬菜汁饮料在稳定剂的选择上应有所不同：前者应选用耐酸性较强的稳定剂，如速溶果胶？果胶1694粉，提卡山？Rapid-3粉剂、海藻酸丙二醇胶体602等。后者应选择耐热性强的稳定剂，如速溶黄原胶？Ticaxan吗？Rapid-3粉末和速溶CMC预水合？Ticalose吗？CMC 6000等。

另外，果蔬汁通常对口感有很高的要求，不仅要有饱满的感觉而且一定要清爽，所以选择粘度和凝胶稳定性相对较弱的，比如速溶黄原胶？Ticaxan吗？速溶-3粉末，海藻酸丙二醇胶体602和速溶CMC预水合？Ticalose吗？CMC 6000等。

如果果汁中含有大量的果肉或纤维，选择高粘度和凝胶能力的胶体，如低温活化琼脂AgaroidRS-30，或速溶果胶预水合？果胶1694粉末和合适的复合胶体(如Bind cn)。

乳制品通常由果汁、鲜奶或乳制品(发酵奶)、甜味剂和稳定剂组成。

在生产和储存过程中，液态奶往往在中性液态乳制品中有不良的味道，如脂肪和蛋白质胶和胶在疏水胶体中有不良的味道。酸性液态乳制品容易产生酸度不足、乳清沉淀、脂肪漂浮、蛋白质沉淀、分层、口感差、缺乏奶味等现象)，因此，以液态奶或还原液态奶为原料制成的乳饮料也存在上述质量缺陷的隐患。同时，牛奶蛋白很容易与果汁中的果酸、果胶、单宁等物质发生凝固，所以如何选择合适的稳定剂来解决上述问题是乳饮料配方开发中最需要考虑的问题。

ticgum速溶果胶预水合？果胶1694粉末，即食黄原胶预水合？Ticaxan吗？速溶-3粉末，海藻酸丙二醇胶体602和速溶CMC预水合？Ticalose吗？CMC 6000等可作为乳化稳定剂，提高含乳饮料的稳定性。也可选用卡拉胶胶体750、胶体760等作为中性含乳饮料的乳化稳定剂。

此外，tic齿胶是Dairyblend稳定剂系列的精选产品，用于花生奶、椰奶、核桃奶、杏仁奶、芝麻奶、甜奶、豆奶、咖啡奶、巧克力奶等中性含奶饮料中，MB2(有利于控制可可粉、咖啡粉的升油沉沉，增强饮料的饱足度)和Dairyblend YG Drink SP(在酸性加热条件下保护蛋白质，增强饮料的顺滑度)。

亲水胶体最早的应用可以追溯到古埃及。欧洲人早就熟悉“圣约翰面包”，也就是槐豆胶。在晋代，中国开始种植魔芋。

随着社会生产的进步，越来越多的亲水胶体被应用于食品和医药领域。到目前为止，世界上可用于食品工业的水胶体有40多种，其来源和分布十分广泛。

亲水性胶体是一种大分子多糖，其基本化学组成单位为单糖及其衍生物。一些亲水性胶体也含有不含糖的部分。这种特殊的化学成分赋予亲水胶体非常特殊的性质。因此乳化稳定剂在碳酸饮料生产中起着重要的作用。

在其ticgum亲水性胶体中，阿拉伯胶是预水合的？阿拉伯胶喷雾干燥FCC粉和变性淀粉是制备这类乳化香精或主要剂的最广泛使用的亲水性胶体。

此外，ticam齿龈被嫁接以增强其乳化能力，并且可以作为齿龈，并且在ticam齿龈渗透的7328被传统牙龈市场所渗透。

随着凉茶在全国的普及，一系列功能保健饮料和代餐饮料开始在市场上涌现。

亲水胶体在这类饮料的生产中起着重要作用。

首先，在法规允许的范围内，亲水胶体可以作为膳食纤维添加到饮料中，如TIC pretest ?阿拉伯树胶FT粉，菊粉TIC预测？菊粉LV-100和瓜尔胶guart ?无风味4000等；其次，在含有大量粗纤维的纯谷物代餐饮料中，亲水性胶体还具有防止沉淀和分层、保护谷物蛋白质、控制粗纤维吸水膨胀、防止淀粉在保质期内老化等功能。ticgum稳定剂Bind cn是解决此类产品质量问题的最佳选择之一。

在固体饮料中，亲水性胶体增强口感，并悬浮不溶于水的小固体颗粒(如茶粉、咖啡粉、可可粉)。

因为固体饮料对冲泡和可读性都很讲究，所以一定要选择溶解度强、微生物控制严格的胶体产品，比如速溶黄原胶？Ticaxan吗？速溶CMC预水合粉末？Ticalose吗？CMC 6000，免费豆味瓜尔胶保证？无风味4000，卡拉胶胶体750，胶体760等。

在啤酒和其他酒精饮料中，海藻酸丙二醇胶体602可用作泡沫稳定剂。在含有天然或人工悬浮纸浆的饮料中，Bind cn可用作悬浮胶体。pH值为1.5 ~ 2.1的水合口腔喷雾液体糖(低酸饮料)需要使用耐酸即食黄原胶(如pre - hydration ?)Ticaxan吗？Rapid-3粉末)，果胶1694粉末)等。

近年来，饮料创新的速度很快，市场上不断涌现出许多新颖、有趣、营养、美味的饮料，因此亲水胶体在饮料中的应用必然会越来越多，而应用技术的提高需要饮料配方研发人员和亲水胶体开发应用人员的共同努力。

水胶体的使用可以追溯到古埃及，欧洲人早就知道圣约翰面包是刺槐豆胶。

晋代已开始种植魔芋，“蜀府”中的云和其床是草本草，胶囊草指的是魔芋(可用于生产魔芋胶的亲水胶体)，随着社会生产的进步，越来越多的亲水胶体被用于食品和医药领域。

到目前为止，世界上可用于食品工业的亲水性胶体有40多种。

亲水性胶体是一种以单糖及其衍生物为基本化学单位的多糖。

一些亲水性胶体也含有不含糖的部分。这种特殊的化学成分赋予亲水胶体非常特殊的性质。它们常在食品中用作胶凝剂、增稠剂、乳化剂、成膜剂、保水剂、粘合剂、悬浮剂、澄清剂、晶体阻碍剂、泡沫稳定剂、润滑剂等。

亲水性胶体有很多种，如海藻酸盐、卡拉胶、黄原胶、刺槐豆胶、瓜尔豆胶、果胶等。

在饮料生产中，它不仅可以作为增稠剂和胶凝剂，还可以控制液体食品的流动性和质地，改变半固体食品的变形性。

通常0.025-0.5%的浓度可产生粘度并形成凝胶。为了有效改善饮料的感官性能，增加饮料的稳定性，在饮料生产过程中应选择合适的胶体类型。选择亲水胶体时应主要考虑以下因素：pH值下的稳定性、电解质对胶体的影响、与食品中其他成分(糖、盐、蛋白质和其他添加剂)的协同作用、产品形态(透明、混浊)和口感(脆、饱满)、易用性(溶解度、储存稳定性)、价格或相对成本。食品添加剂法规等。

通常一种胶体不能满足同一饮料中所有的应用条件。

因此，不同的可食用胶体应混合产生1+12。1+1=2甚至1+12才能达到理想的应用效果。

根据市场上常见的饮料，论述了亲水胶体的应用特点。

酸性果蔬汁饮料通常pH值小于4.0，耐热细菌难以生长繁殖。

因此，大多数灭菌对象是耐热性差的霉菌或酵母菌。为了保持果汁的新鲜度，通常采用巴氏灭菌法或常压法。

大多数酸性蔬菜汁的pH值都在5.0左右，因为它们的pH值相对较高。

因此，灭菌的目标是嗜热细菌，必须在高温高压下灭菌。因此，酸性果汁饮料和酸性蔬菜汁饮料稳定剂的选择应有所不同：前者应选择耐酸性较强的稳定剂，如速溶果胶、速溶黄原胶、海藻酸丙二醇等。

后者应选用耐热性强的稳定剂，如速溶黄原胶和速溶CMC。

另外，果蔬汁通常对口感有较高的要求，不仅要有饱足感而且必须清爽，因此应选择粘度和凝胶特性相对较弱的稳定剂。

如速溶黄原胶、丙二醇海漂酸酯和速溶CMC。

如果果汁中含有大量的果肉或水果纤维，则应选择粘度高且具有一定凝胶能力的胶体，如低温活化琼脂、速溶果胶和合适的复合胶体。

乳饮料通常由果汁、鲜奶或乳制品(发酵乳)、甜味剂和稳定剂组成，因为液态奶在生产和储存过程中往往会出现一些质量缺陷(如中性液态乳制品容易产生不良风味、脂肪漂浮、蛋白质凝固、不透明、缺乏奶味、分层、沉淀等现象)。

酸性液体乳制品容易产生酸味少的乳清沉淀、脂肪飘浮、蛋白质沉淀、分层、口感差、奶味不足等)。

因此，用液态奶或还原液态奶制成的乳饮料也存在上述质量缺陷的隐患。

同时，牛奶蛋白容易与果汁中的果酸、果胶、单宁等物质凝固沉淀。

因此，如何选择合适的稳定剂来解决上述问题是开发乳饮料配方时最需要考虑的问题。

速溶果胶、速溶黄原胶、海藻酸丙二醇酯和速溶CMC均可作为乳化稳定剂，增加含乳饮料的稳定性，中性含乳饮料也可选择卡拉胶作为乳化稳定剂。

此外，花生奶、椰奶、核桃奶、杏仁奶、芝麻奶、甜奶、豆奶、咖啡奶、巧克力奶等中性奶类饮料，以及酸性奶类饮料(在酸性加热条件下保护蛋白质，增强饮料的顺滑性)也可提供稳定剂。

碳酸饮料在碳酸饮料生产过程中通常需要将精油制成乳化香精或主剂，因此乳化稳定剂在碳酸饮料生产中起着重要的作用。在亲水性胶体中，阿拉伯胶和变性淀粉是制备这类乳化香精或主剂的最广泛使用的亲水性胶体。此外，为了提高相思胶的乳化能力，在传统相思胶的基础上进行接枝改性，生产出改性相思胶，使乳化香精的倍数高成为可能，节约了乳化香精的配方成本。

随着凉茶在全国的普及，一系列功能保健饮料和代餐饮料开始在市场上涌现。

亲水胶体在这类饮料的生产中起着重要作用。首先，在法规允许的范围内，亲水胶体可以作为膳食纤维用于饮料中，如阿拉伯胶、菊粉、瓜尔胶等，无豆臭。其次，在含有大量粗纤维的纯谷物代餐饮料中，亲水性胶体还具有防止沉淀、分层、保护谷物蛋白质、控制粗纤维吸收膨胀、防止淀粉在保质期内老化等功能。

复合稳定剂是解决此类产品质量问题的良好选择。

在固体饮料中，亲水性胶体增强了口感，并悬浮了难以溶于水的细小固体颗粒(如茶粉、咖啡粉、可可粉)。

由于固体饮料对冲泡和即食非常讲究，所以一定要选择溶解度强、微生物控制比较严格的胶体产品。

如速溶黄原胶、速溶胶、去豆香瓜尔胶和卡拉胶等。

海藻酸丙二醇可作为啤酒等酒精饮料中的泡沫稳定剂。

在含有天然或人工悬浮浆的饮料中，可作为悬浮胶体使用。在pH值仅为1.5-2.1的口服喷雾液体糖(低酸饮料)中，需要使用耐酸的速溶黄原胶和速溶果胶。

近年来，饮料创新的速度很快，市场上不断涌现出许多有趣有趣的营养美味饮料。因此，亲水胶体在饮料中的应用必然会越来越多，而应用技术的改进需要饮料配方开发商和亲水胶体开发商的共同努力。

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