餐饮业如何提高离职率？或者你如何让人们等着你？提高流动率只要服务员学会这几个字零售老板内部参与APP实现高流动率，一定是一个环节推广一个环节。

老板在内部介绍了很多提高离职率的方法，比如《看着人坐满了，一算却不赚钱？是时候提高你的翻台率了！》等等。

餐厅老板有没有办法在不改变硬件、改变生产线或增加投资的情况下提高员工流动率？通过走访各大品牌门店，内参君系统梳理出一套从服务员做起的“细节翻货率提高方法”。

首先，明确餐厅提高餐桌周转率的目标：恢复整个“接待”过程，提高服务水平，在过程中节省时间，在服务中给客人留下深刻印象，让客人吃得又快又开心。

然后让我们来经历一下顾客从进店到离开店的整个过程。

一个客人从进店到出店无非有以下四个步骤：1、客人进店就座(等候、带客人入座)2、点单(点单、做菜、上菜)3、用餐(用餐服务)4、结账(结账)、起身和离开(恢复餐桌)每个环节都节省了一部分时间，那么一个顾客在餐厅的整体停留时间就会减少，餐厅的流动率也必然会提高。

但有一个前提：在整个过程中提高离职率，不能影响顾客的用餐体验。

第一步：西贝有4个“1分钟”让客人进入餐厅就座。所有的餐厅都在努力留住等待的顾客，但实际上，留住等待顾客最有效的方法是提高桌子的周转率，让顾客不要等待太久。

各种各样的小游戏、小吃、小奖品，甚至表演，都有利于改善顾客的“等待体验”。

一旦顾客进入餐厅，效率就会被拉长。

带客人就座：迎宾岗位在高峰期需要有明确的分工和配合，如吸引新客户、排队号、等候服务、迎宾等。

快速引客：服务员迅速引客。一方面，他们可以迫使内场各方面的效率提高。另一方面，他们可以不断地把顾客带进餐厅，给顾客一个等待时间不会很长的暗示。

西贝有四个“1分钟”要求，即“1分钟带客人上桌”、“1分钟退答”、“1分钟恢复上桌”、“1分钟传菜”。

服务员要在最短的时间内让客人排队，客人起身离开后要在最短的时间内恢复餐桌。

从客人进店到上菜，最快的时间是3分钟左右。有了这么高效的操作，桌子的周转率能不高吗？第二步：最好一次把所有的东西都点好。很多时候，餐馆在点餐时都会成为“选择困难”的受害者。

特别是第一次用餐或不经常用餐的人，可能会一遍又一遍地翻阅菜单，但仍然找不到合适的选择。

在高峰时段，许多餐厅在顾客排队等候的时候进行了“预购”，让顾客在等待的同时选择菜肴，以节省时间。

此外，服务员还可以进行推荐、引导，让顾客“跟着服务员的思路”点菜，节省时间，选对菜。

导言：服务员对自己的菜肴远比客人熟悉，在客人坐下后，先花30秒时间向客人介绍主菜，或者帮客人点单，“主食、荤菜、蔬菜、汤、其他”各推荐一遍，留下先入为主的印象。

引导客人看菜单：合格的服务员，应该知道如何引导客人看菜单。

比如2位客人，一般点2~3道菜就够了，一般在服务员的推荐下，主菜已经基本确定。

此时，我们可以推荐好评率高、用餐效率高的明星产品。同时，要注意与所点菜肴的口味、荤素、冷热协调，帮助客人做好菜肴搭配。

顾客形成一种思维惯性，点单下单就会很快，而这样一来，下单的食品就高了，利润也高了，满意度也高了。

最好一次点完所有的菜：在用餐中加菜，尤其是吃完后加菜，是最有影响的翻菜率。

在高峰时间，多来一次可能会减少客人的数量。

这时，服务员需要马上为客人点好菜，避免吃完后再加菜。

根据经验，服务员可以建议点更多的菜。

如果客人对这个建议感到不安，服务员应该迅速调动他或她的情商：“我是自己来的，因为我担心你不会满的。

巅峰的《小心机》:指南避免一些菜式。

制作时间较长的菜品，订单量集中的菜品，在高峰期服务员可以合理“避让”。

例如，服务员可以诚实地提醒：“这道菜现在很拥挤，厨房里满是订单，会有点慢……”“这道菜需要很长时间来准备。如果您赶时间，我建议您再点一道菜……”大多数顾客听到后会马上换菜，不影响顾客体验，达到了目的。顾客也认为服务员很体贴。

即使有几个客人或分，1~2道菜也不影响整体。

检查菜肴的制作时间：海底捞、西贝等餐厅对所有菜肴都有上菜时间规定。

如果上菜时间与厨房的绩效考核相一致，那么厨房就可以控制上菜的时间，改进他们的流程，避免加班，避免人为的懈怠。

有时，门外排队等候的客人连日抱怨。餐厅里的一些顾客已经吃得差不多了，但他们仍然坐在那里聊天，玩手机，消磨时间。

怎样才能让客人吃得又快又开心，同时还能在不影响体验的情况下对服务赞不绝口呢？“茶”、“清”、“退”、“换”:在顾客用餐的过程中，服务员不断地在餐游中，将盛满茶水、擦干净客人餐桌上留下的纸巾等垃圾，并去掉已经吃完的空盘子，然后重新调整客人盘子的位置，以便客人更好地享用，同时用新盘子换客人脏盘子。

这四个字，再加上询问“食物意见”和“服务意见”，简直是神来之笔。

在高峰时段用细致周到的服务“打断”你的顾客，这样他们就不会因为聊天和玩手机而忘记了时间。

当然，这个时候最需要把握尺度，不要让客户觉得恶心。

不要让新客人等到上一桌“没吃完”再买单，自助服务或帮助服务员在餐桌前买单，会提高效率，避免拥挤的顾客涌向前台。

当客人起身离开时，服务员要迅速配合上桌，准备迎接下一位客人，也避免新客人等上一桌。

总之，要实现高周转率，一定要以一个环节来推广一个环节。

迎宾帖不断把顾客带到餐厅，让顾客不必在门口等候；接待速度一定要快，因为客人已经在餐桌旁等候了；如果顾客点餐很快，厨房就得迅速做出菜来，否则菜就会很快堆起来，没时间了。厨房是快出菜的，菜调岗一定要快过菜，否则会造成“堵菜”。

餐厅越是客满，人员流动率就越高，服务员也就越累。

服务人员也是人，服务人员可能有自私的想法。

“聪明”的服务员还可以人为地“延长”顾客的用餐时间，这意味着服务更少的顾客，这意味着更容易，他们可以更“偷懒”而不会被发现。

如何让服务员从心底想接待更多的客人，从心底想做好服务？最快的方法是“奖励”，将接待与收入挂钩。

菜饮卖得好，有奖；良好的服务，奖励……这样，服务员就会从心底里想要服务更多的顾客，并得到奖励。

海底捞的联合创始人兼董事石永宏曾公开表示，他开展了一个试点项目，任何人都可以在店内以每盘40美分的价格上菜。

从那天起，餐厅的窗口就像以前一样挤满了等待上菜的人。

提高离职率的第一步，不妨从服务员的积极性入手。

(来源：餐厅老板内reference A Hui)(更多信息请下载“零售老板内reference”APP或关注微信公众号：lslb168)

谢谢你的邀请!如果你的店铺经常有等位基因客人，那么真的要恭喜你，能做到这样的经营效果，你已经成功了!顾客愿意在店里等待，说明你的店口味、服务、氛围、人气等，都做得很好，但是每件事都有一个度，等位基因时间短，人数合适，会产生很好的“饥饿营销”效果，但是如果顾客因为等位基因付出太多的时间和精力，就会造成顾客流失，毕竟现在的餐饮行业，可供选择的东西太多了。

如果压力过大，就涉及到一个“人气转化”的问题，根据一些店铺的经验，有一些做法可以参考：1、创造休闲环境的前提是在条件允许的情况下为顾客设置一个等候区，并在这个区域设计一些休闲设施，比如屏幕上播放小品、电影、专属WIFI，甚至是小型游乐设施，让等候的顾客消磨时间，但最大的限制是场地要求，属于被动。

2. 让等待创造价值我们这里有一家公共连锁餐厅。由于老百姓的消费和经济利益，等待现象时有发生。他们根据等待时间采取一定的折扣措施。根据等待时间的长短给顾客一张折扣卡，让等待值，一般时间不紧的顾客都会接受。

3、让等待产生持久的效果另一家餐厅采用了一种方法，就是给专门等待下一次消费的顾客发放代金券，金额根据等待时间设定，在顾客等待产生价值的同时，也产生持续的粘性。

4. 客户能量转换的要点是，在等待一定数量的客户时，应该有场所转换，如开设分支机构等。要利用好这种效果，店铺以人流的积累为导向，是一种被动的连锁经营，可以在保证扩张的同时，稳固基础。

总之，一种理念，等待顾客也是一种能量，善于利用，善于引导，而不是让这种能量消耗掉，才是餐饮经营者必备的素质。

供参考!

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