面粉里为什么加油
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1、主要是因为油具有独特的乳化酥脆作用。混合面粉时，要将油脂与面粉彻底摩擦，扩大油脂的表面积，使油脂均匀地包裹在面粉粒周围。油脂的表面张力使面粉粘成一团。由于缺乏水分，面筋网无法形成，所以做出来的面团比较松脆。
2. 在面团中加入盐可以提供一定浓度的离子，可以促进蛋白质或淀粉分子的打开或结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性能。
3、盐可以改变面筋的物理性质，增加面筋的吸水性能、调理和稳定作用，使其光滑坚韧而不破碎，由于盐增强了面筋的强度而增加了面条的光泽和韧性，使入口的强度增大。
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