1、瘦牛肉，平均三磅牛肉加工后一磅肉干。鲜姜、肉重0.2-0.5%、茴香0.1-0.2%、花椒0.1-0.2%、糖15-18%、盐4-5%、料酒1-2%、味精0.2-0.5%。

2. 加工要点及调控、生肉预处理；牛肉干加工一般选用新鲜的牛肉瘦肉，以牛的前腿和后腿为最佳。生牛肉去皮、去骨、去筋、去筋、去脂、去肌膜，顺着肌纤维切成0.5公斤左右的牛肉块。用清水浸泡，去除血和污垢，沥干备用。

3.初级烹饪：初级烹饪的目的是通过烹饪进一步挤出血液和水分，使牛肉块变硬，以便切丁。首先是将牛肉洗净并放入沸水中沥干，水量要盖住牛肉。初煮通常不加添加剂。但为了去除牛肉的异味或异味，可加入鲜姜，占牛肉重量的0.2-0.5%。在最初的烹饪过程中，要小心撇去油沫或污垢。最初的烹饪时间因牛肉的嫩度和牛肉的大小而异。以切面呈粉红色、无血水为宜，即牛肉的中心温度在555左右。烹饪通常需要一个小时左右。这个过程非常重要，不要煮太久，否则牛肉会失去太多水分，收缩紧密，导致汤不容易被牛肉吸收而降低出口率。牛肉块取出后，滤出肉汤备用。

4. 切丁(片、条):牛肉块冷却后，放入切片机，按工艺要求切成块、片、条等形状。不管它是什么形状，它都需要有一个统一的尺寸。

5. 回火收汁：回火是将牛肉丁(片、条)放入汤中烹煮，其目的是进一步成熟和入味。再煮汤时，取初煮汤的20%-40%。配方中不溶性的调味料，如花椒、茴香，用纱布包好放入锅中；其他辅料，如糖、盐等直接放入锅中，大火煮沸后，随着高汤的减少，应减少热量，以防止烧锅，特别是在迅速收集汁液时要注意料酒和味精。料酒可分2次，再煮前放1次，快收汁时放1次。一般用文火收汁1-2小时，当腌料基本干透后，下锅。

6. 当准备再煮汤时，盐的量在不同的地方是相似的，但糖和其他香料的量差别很大。没有统一的标准，原则是要适合消费者的口味。

7、脱水：牛肉干的常规脱水方法为烧烤法。将收到汁液的半成品肉干铺在带刺铁丝筛子上，放在筛子车里放入烤炉烧烤。但如果是烤炉烧烤，前段温度可以稍高一些，可以控制在70左右；后期可控制在55-60。一般6-7小时可将含水量降低到20%以下。烘干室一般体积较大，内部温度很不均匀，烧烤过程中要进行筛分，掌握好筛分很重要。

8、冷却：烧烤肉干一般在无尘室中，采用自然冷却的方法冷却。必要时可采用机械排风，但应采用过滤空气，避免灰尘和杂菌进入干燥室。室温不应高于20，相对温度应低于50%。牛肉干避免冷却，因为容易造成水分被吸回。

9. 包装：包装应采用耐空气、防潮性好的材料，如PE/PET薄膜或PE/NY薄膜。

牛肉干制作方法和过程 牛肉干制作方法和过程介绍推荐知识